Escalopes de poularde en croûte de parmesan sur risotto au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

Escalopes de poularde
4 blancs de poularde, 500 g au total
1 oeuf
1 c. à soupe de feuilles de thym
100 g de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre
Farine
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 citron bio

Risotto au citron vert
2 citrons verts bio (à défaut des citrons bio)
2 bottes d'oignons nouveaux
3 c. à soupe de beurre
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de riz pour risotto (Vialone Nano ou Arborio)
1 verre de vin blanc (100 ml)
800 ml de bouillon de volaille chaud
1 gousse d'ail
Sel, poivre
40 g de parmesan fraîchement râpé

De plus
Rondelles de citron vert ou de citron
Persil plat

Préparation

Escalopes de poularde
1 Retirer la peau, la graisse et les tendons des blancs de poularde, les laver et les éponger. Poser les filets sur le plan de travail et les couper transversalement en 2 tranches plates à l'aide d'un couteau. Aplatir un peu avec la paume de la main.
2 Battre l'oeuf avec le thym effeuillé dans une assiette creuse. Mettre le parmesan dans une deuxième assiette creuse.
3 Saler et poivrer les poitrines de poularde et les passer dans la farine, tapoter pour enlever le surplus de farine. Les passer dans le mélange d'ouf et de thym et les retourner dans le parmesan râpé. Tasser la panure à l'aide du côté plat d'un couteau.
4 Faire mousser l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Y faire dorer les escalopes en 6 minutes de chaque côté. Couvrir et réserver au chaud.
5 Laver le citron bio à l'eau chaude et le sécher. À l'aide d'un zesteur ou d'un petit couteau, prélever de fines lamelles d'écorce sans la sous-peau blanche amère et les réserver pour la garniture.

Risotto au citron vert
1 Laver les limettes bio à l'eau chaude, les sécher et râper finement le zeste. Presser le jus et le conserver. Si l'on utilise des citrons à la place, il ne faut en aucun cas râper la peau blanche amère.
2 Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en biais en morceaux de 2 cm de long. Faire mousser 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Y faire revenir le zeste de citron vert râpé et les oignons nouveaux pendant 2 minutes à feu doux et réserver.
3 Peler l'échalote et la couper en petits dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les dés d'échalote jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz pour risotto et le faire blondir en remuant. Mouiller avec le vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, verser le bouillon de volaille chaud.
4 Éplucher l'ail, le couper en fines lamelles et l'ajouter au riz. Faire cuire le risotto pendant 15 minutes. Remuer de temps en temps pour que rien n'attache. Après 15 minutes de cuisson, ajouter au riz le jus de citron vert ainsi que le mélange de zestes de citron vert et d'oignons nouveaux cuits à la vapeur. Laisser mijoter encore 3 minutes.
5 Retirer le risotto du feu après un total de 18 minutes de cuisson. Il doit avoir une consistance crémeuse et liquide, mais pas trop ferme. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon de volaille chaud. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le parmesan râpé et les 2 c. à soupe de beurre restantes. Couvrir le risotto et le laisser reposer 5 minutes.

Finition et dressage
Dresser le risotto au citron vert sur des assiettes préchauffées et placer 2 escalopes de poularde sur chaque assiette. Garnir de rondelles de citron vert ou de citron, de zeste de citron ainsi que de quelques feuilles de persil plat.