Deux soupes fines et froides de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Vichyssoise
50 g de fines herbes fraîches
(persil, cerfeuil, estragon)
70 g de beurre
1 poireau
50 ml de vin blanc
300 ml de bouillon de volaille ou de fond de volaille
150 g de crème fraîche
150 g de pommes de terre farineuses
Sel, poivre
4 oeufs de caille
Rondelles de ciboulette
1 c. à soupe de caviar

Velouté froid de pommes de terre et Pancetta croustillante
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
150 g de pommes de terre
50 ml de Noilly Prat
½ litre de bouillon de volaille
200 ml de crème liquide
Sel, poivre et noix de muscade
4 tranches de pancetta
Brins de ciboulette

Préparation

Vichyssoise avec brochettes d'oeufs de caille

1 Laver les fines herbes et les sécher. Les effeuiller et les passer au mixeur avec 50 g de beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre aux fines herbes.
2 Laver et nettoyer le poireau, ensuite le couper en morceaux. Faire cuire les morceaux à la vapeur avec 1 c. à soupe de beurre, sans les faire brunir. Incorporer le vin blanc, le bouillon de volaille ainsi que la crème fraîche et laisser mijoter légèrement le tout.
3 Faire cuire à point les pommes de terre non-épluchées, les égoutter, les éplucher et laisser s'évaporer la vapeur. Ensuite, passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée. À l'aide d'un mixeur, incorporer dans la soupe autant de purée de pommes de terre que nécessaire pour obtenir un mélange léger et homogène.
4 Incorporer le beurre froid aux fines herbes à l'aide du mixeur. Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre et ensuite mettre au frais.
5 Faire cuire les 4 oeufs de caille pendant 6 minutes, les passer ensuite sous l'eau froide et les écailler.

Finition et dressage
Servir la Vichyssoise froide (mais non glacée) dans des petits ramequins et parsemer de rondelles de ciboulette. Enfiler les oeufs de caille sur 4 petites brochettes, les placer sur les ramequins et garnir d'un peu de caviar.

Velouté froid de pommes de terre et pancetta croustillante

1 Éplucher l'échalote, la couper en dés fins et la faire revenir brièvement dans le beurre pendant 2 minutes.
2 Éplucher les pommes de terre, les couper en très petits dés et les ajouter à l'échalote. Arroser le tout avec le Noilly Prat. Ajouter le bouillon de volaille ainsi que les 200 ml de crème et faire cuire à point dans ce mélange les dés de pomme de terre. Passer la soupe au mixeur et ensuite au tamis fin. Saler, poivrer, assaisonner avec la noix de muscade et placer le tout au frais.
3 Mettre les tranches de pancetta dans une poêle et les recouvrir avec du papier de cuisson. Appuyer fermement sur les tranches de pancetta avec un pot pour les maintenir plates. Faire cuire les tranches de pancetta pendant environ 6 minutes jusqu´à ce qu'elles deviennent croustillantes. Les laisser ensuite refroidir.
4 Remplir le velouté de pommes de terre froid (mais non glacé) dans des petits ramequins. Garnir avec les brins de ciboulette coupés en deux avant de servir.