Daurade à l'huile de lavande et ses pommes de terre au pesto

Ingrédients pour 4 personnes

Pesto à la lavande
2 gousses d'ail
3 c. à soupe de pignons de pin
50 ml d'huile de lavande
50 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
1 c. à café de fleurs de lavande
50 g de Pecorino fraîchement râpé

Pommes de terre au pesto
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 petit oignon
50 ml de fond de veau
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre

Dorade
4 filets de dorade
2 c. à soupe d'huile de lavande
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

De plus
Tomates cocktail
Feuilles de basilic

Remarque
L'huile, les fleurs et les feuilles de lavande doivent être utilisées avec parcimonie. Les fines extrémités des feuilles sont présentes dans chaque mélange d'épices « Herbes de Provence ». Les fleurs et les feuilles de lavande broyées, fraîches ou sèches, accompagnent parfaitement les soupes de poisson méditerranéennes, le beurre aux herbes et l'agneau.

Préparation

Pesto à la lavande
1 Éplucher les gousses d'ail et les couper grossièrement. Mixer finement l'ail avec les pignons de pin, l'huile d'olive et l'huile de lavande. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2 Incorporer au pesto les fleurs de lavande et le Pecorino fraîchement râpé.

Pommes de terre au pesto
1 Cuire à point les pommes de terre, les égoutter et les laisser l'eau s'évaporer. Les peler et les couper en petits dés.
2 Éplucher les oignons et les couper en petits dés, Faire une sauce avec les dés d'oignons, le fond de veau, la moutarde, 4 c. à soupe de pesto à la lavande, du sel et du poivre.
3 Mélanger la sauce avec les dés de pommes de terre chauds. Assaisonner avec du sel ou du poivre et laisser reposer une demi-heure.

Dorade
1 Laver les dorades et les sécher avec du papier essuie-tout. Retirer les petites arêtes avec une découpe en forme de V sans endommager la peau extérieure.
2 Chauffer l'huile de lavande et le beurre dans une poêle. Déposer les filets de poisson sur le côté peau. Faire cuire pendant 4 minutes et assaisonner avec du sel et du poivre. 3 Retourner les filets de dorade et les faire dorer de l'autre côté 1 minute. Les enlever aussitôt de la poêle.

Finition et dressage
Répartir les pommes de terre au pesto sur des assiettes chaudes et déposer dessus les filets de dorade. Décorer avec des tomates cocktail coupées en 2, des feuilles de basilic et le pesto à lavande