Civet de cerf

Ingrédients pour 4 personnes

700 g de viande de cerf, épaule et cou
Sel
2 échalotes
2 oignons
2 carottes
3 tiges de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
300 ml de vin blanc
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
3 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de pancetta
100 g de beurre
20 petits oignons blancs
250 g de champignons de Paris
1 ½ c. à soupe de farine
2 gousses d'ail
750 ml de vin rouge
1 bouquet garni

De plus
60 ml de cognac
4 c. à soupe de crème fraîche
Brins de thym et de romarin
Poivre

Préparation

1 Parer proprement la viande et la couper en cubes grossiers. Mettre dans un plat et saler légèrement. Éplucher les échalotes, un oignon et une carotte et les répartir sur la viande, coupés en fines tranches. Ajouter le persil, le thym et la feuille de laurier. Arroser de vin, de vinaigre et d'huile d'olive. Ne pas laisser mariner plus de 24 heures en mélangeant de temps en temps.
2 Couper le lard en dés et le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et bien sécher. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole ou une cocotte avec couvercle et y faire revenir légèrement les lardons. Blanchir les petits oignons blancs quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, les passer sous l'eau froide et les expulser de la peau. Les ajouter aux lardons et les faire légèrement dorer. Ajouter les champignons nettoyés et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.
3 Éplucher le deuxième oignon et la carotte et les couper en dés. Les ajouter dans la cocotte avec le reste du beurre et les faire revenir. Saupoudrer de farine, bien mélanger et faire légèrement dorer. Retirer la viande de la marinade, l'égoutter et la sécher avec du papier absorbant. La mettre dans la cocotte avec les gousses d'ail coupées en rondelles et la faire revenir de tous les côtés. Ajouter autant de vin rouge que nécessaire pour couvrir à peine la viande.
4 Porter à ébullition en remuant constamment afin d'obtenir une sauce lisse sans grumeaux. Ajouter le bouquet garni d'herbes fraîches et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes à couvert. Retirer la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une autre casserole. Tamiser la sauce par-dessus en pressant bien le tout. Ajouter les oignons blancs et les champignons. Ajouter éventuellement un peu de vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes tout doucement.

Finition et dressage
Saler et poivrer le civet. Ajouter le cognac et incorporer la crème fraîche. Dresser sur des assiettes chaudes préchauffées. Garnir de branches de romarin et de thym.