Carpaccio de truffes aux lamelles de pommes de terre sur une émulsion de truffes

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio de truffes
50 g de truffes d'hiver fraîches
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de Porto

Lamelles de pommes de terre
2 à 3 pommes de terre à chair ferme

Emulsion de truffes
1 oeuf
50 ml de fond de volaille
50 ml d'huile de truffe
Fleur de sel

Préparation

Carpaccio de truffes
1 Nettoyer soigneusement les truffes à l'aide d'une brosse à poils durs sous l'eau courante du robinet, sécher délicatement à l'aide d'un papier absorbant et peler très finement. Faire de fines tranches à l'aide d'une râpe.
2 Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire revenir les lamelles de truffes à feu vif pendant 3 minutes. Déglacer à l'aide du Porto et le laisser s'évaporer presque entièrement. Retirer la poêle du feu.

Lamelles de pommes de terre
1 Eplucher les pommes de terre et en faire tout d'abord avec larâpe de fines tranches puis avec le couteau des lamelles fines.
2 Blanchir les bandes de pommes de terre dans l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 secondes. Passer aussitôt sous l'eau froide et bien les essuyer sur un papier absorbant.

Emulsion de truffes
1 Cuire l'oeuf pendant 6 minutes exactement, le passer rapidement sous l'eau froide puis le peler.
2 Mixer l'ouf avec le fond de volaille, tout en intégrant lentement l'huile de truffe jusqu'à obtention d'une émulsion onctueuse. Saler l'émulsion avec la fleur de sel.

Finition et présentation
Retourner les lamelles de pommes de terre dans l'émulsion de truffe et laisser macérer 10 minutes. Puis empiler de façon décorative et à tour de rôle, au moyen de cercles de présentation, des lamelles de pommes de terre et quelques lamelles de truffe. Napper avec l'émulsion de truffe.

Rapide et facile
Vous pouvez remplacer les truffes fraîches d'hiver par un carpaccio de truffes en bocal (lamelles de truffes dans une huile de truffe). Laisser égoutter les tranches de truffe et utiliser l'huile de truffe récupérée pour la fabrication de l'émulsion.