Boeuf bourguignon

Ingrédients pour 6-8 personnes

Boeuf bourguignon
1,5 kg de boeuf (paleron ou gîte)
2 oignons
Sel, poivre
Thym
50 ml de cognac
400 ml de bourgogne
100 g de beurre clarifié
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de concentré de tomates
800 ml de bouillon de veau
Persil
Quelques brins de thym
1 feuille de laurier
1 pied de veau, divisé en morceaux par le boucher
400 g de champignons
24 oignons perlés
200 g de lard maigre

Pommes de terre rissolées
16 petites pommes de terre de même taille
3 c. à soupe de beurre
Sel

De plus
Une grande casserole haute ou une sauteuse avec couvercle

Préparation

Boeuf bourguignon
1 Parer soigneusement la viande et la couper en gros morceaux. Couper les oignons en rondelles et mélanger à la viande. Épicer avec le sel, le poivre et le thym. Mettre dans un plat, ajouter le cognac et le vin rouge et mariner 4 heures au réfrigérateur.
2 Retirer les morceaux de viande de la marinade et bien les sécher. Dans une grande cocotte profonde, bien saisir la viande sur tous les côtés dans le beurre clarifié. Saupoudrer de farine et laisser roussir tout en remuant. Incorporer le concentré de tomate, laisser prendre quelque peu et déglacer avec la marinade tamisée. Continuer à remuer pour éviter les grumeaux.
3 Compléter de bouillon de veau de façon à ce que les morceaux de viande soient juste recouverts. Ajouter un bouquet d'herbes composé de persil, thym, feuille de laurier et le pied de veau coupé en morceaux. Laisser mijoter sous couvert 1-2 heures.
4 Retirer la viande de boeuf et le pied de veau et passer le bouillon de cuisson au chinois. Détacher la viande de veau et la couper en cubes fins et remettre dans la cocotte avec le bouillon tamisé et la viande de boeuf.
5 Nettoyer les champignons, enlever les pieds et couper en quatre. Blanchir les oignons perlés une minute dans de l'eau bouillante puis appuyer pour les faire sortir de la peau. Faire revenir légèrement le lard coupé en petits morceaux, les oignons et les champignons dans une poêle dans un peu de beurre clarifié. Ajouter à la viande dans la cocotte et laisser mijoter encore une heure, le couvercle légèrement ouvert. La sauce doit alors réduire à 500 ml environ.

Pommes de terre rissolées
1 Bien laver les petites pommes de terre et les utiliser non épluchées (pour des pommes de terre plus vieilles, éplucher, laver et sécher).Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les pommes de terre. Elles doivent être disposées côte à côte et non les unes sur les autres. Saler et laisser cuire lentement à feu doux à couvert.
2 Secouer la poêle de temps en temps afin que les pommes de terre dorent sur tous les côtés. Comme les pommes de terre cuisent très différemment, vérifier régulièrement la couleur et faire des tests de cuisson. Les pommes de terre nouvelles cuisent plus vite mais ne dorent pas de façon optimale. Pour un plus beau dorage, travailler alors sans couvercle afin que l'humidité s'évapore plus rapidement.

Finition et dressage
Répartir le boeuf bourguignon sur des assiettes préchauffées et ajouter les pommes de terre rissolées. Garnir de petites feuilles de persil.