« Pollo tonnato » Suprême de volaille à la sauce au thon

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce au thon
2 oeufs de taille moyenne
150 g de thon blanc
3 anchois
75 ml d'huile d'olive
75 ml d'huile végétale neutre
1 c. à café de moutarde de Dijon
3 c. à soupe de câpres
2 c. à soupe de jus de citron
Fond de volaille
Sel, poivre

Suprême de volaille
500 ml de lait de coco non sucré
500 ml de bouillon de volaille
1 citron
600 g de suprême de volaille

De plus
Câprons en verre (à défaut câpres)

Préparation

Sauce au thon
1 Cuire les oeufs 6 minutes exactement. Les passer sous l'eau très froide et les peler. Bien égoutter le thon et les anchois et les réduire en purée au mixeur avec les oeufs.
2 Ajouter l'huile d'olive et l'huile végétale, la moutarde de Dijon, les câpres et le jus de citron. Tout en laissant le mixeur en marche, ajouter autant de bouillon de volaille que nécessaire pour obtenir une sauce crémeuse et légèrement liquide. Assaisonner avec sel et poivre.

Suprême de volaille
1 Chauffer le lait de coco, le bouillon de volaille et le jus de citron. Parer les poitrines de volaille en retirant peau, graisse et tendons et les pocher dans le fond obtenu.
2 Faire remonter la température du bouillon, abaissé par les poitrines de volaille froides, jusqu'au point d'ébullition. Laisser mijoter 15 minutes juste sous le point d'ébullition à environ 90 °C sans bouillir. Sortir les poitrines de volaille du fond et laisser refroidir.

Finition et dressage
Couper les suprêmes de volaille refroidis en fines tranches et saler légèrement. Les dresser sur les assiettes de manière décorative en les faisant se chevaucher. Garnir partiellement de sauce au thon. Répartir les câprons au-dessus.