« Maultaschen » (ravioles) aux cèpes avec concassé de tomates

Préparation

Cèpes
1 Nettoyer les cèpes à sec avec un pinceau. Gratter la couche sous les chapeaux si elle est collante. Retirer les parties molles ou véreuses et couper les champignons en petits dés.
2 Éplucher les échalotes et la gousse d'ail et hacher finement. Faire revenir dans une poêle, dans un beurre moussant pendant 2 minutes. Ajouter les dés de champignons et tout en remuant laisser cuire 4 minutes. Si les champignons devaient rendre beaucoup d'eau, verser le liquide de temps en temps.
3 Incorporer la crème fraîche et assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre. Laisser réduire un peu puis retirer la poêle du feu. Incorporer le persil haché et laisser la garniture refroidir complètement.

Maultaschen (ravioles)
1 Tamiser la farine sur le plan de travail. Faire un puits dans le milieu. Mélanger dans le puits avec une fourchette les oeufs, le jaune d'oeuf, l'huile et le sel. Puis mélanger avec la farine, la pâte est alors grumeleuse. La travailler énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Envelopper la boule de pâte dans un film étirable et laisser reposer une heure.
2 Passer la pâte à la machine, tout d'abord entre les rouleaux écartés au maximum puis réduire au niveau moyen et ensuite fin. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et y couper des rectangles de 6 x 11 cm (ou des cercles de 10 cm de diamètre).
Poser une bonne cuillère à soupe rase de garniture au milieu de chaque rectangle. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et refermer (faire des demi-lunes des cercles). Faire sortir avec précaution l'air et souder les bords. Bien refermer avec une fourchette de façon à obtenir un beau dessin. Faire cuire al dente environ 8 minutes dans une eau salée (10 g/litre) frémissante. Retirer, égoutter et garder au chaud.

Concassé de tomates
1 Ôter le pédoncule des tomates et les inciser d'une croix sur le côté opposé. Plonger chacune des tomates dans l'eau bouillante durant 10 secondes puis les éplucher, les couper en quatre et les dénoyauter. Puis laisser égoutter les dés de tomates dans une passoire.

Finition et dressage
Passer les Maultaschen au beurre dans une poêle et répartir sur des assiettes préchauffées. Ajouter le concassé de tomates et garnir de petites feuilles de basilic.