Velouté de roquette avec une rosette de saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

2 bouquets de roquette, env. 200 g
300 ml d'huile d'olive
3 échalotes
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de beurre
30 g de farine
125 ml de vin blanc
½ l de fond de volaille
250 ml de crème
Sel, poivre

De plus
Quelques petites tranches de saumon fumé

Préparation

1 Laver la roquette et bien la sécher avec du papier absorbant. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire frire la roquette par portions. Garder quelques feuilles de roquette frites pour la garniture.
2 Couper en petits morceaux le reste de la roquette frite. Éplucher l'ail et les échalotes et hacher le tout finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire blondir les dés d'échalote, incorporer la farine et faire blondir brièvement le tout. Sans cesser de remuer, ajouter le vin blanc et le fond de volaille, incorporer l'ail haché et laisser cuire le tout 10 minutes.
3 Verser ensuite la soupe avec la crème et les feuilles de roquette frites dans un mixeur, réduire en purée et passer au tamis fin. Porter à nouveau brièvement le tout à ébullition, saler et poivrer.

Finition et dressage
Répartir la soupe à la roquette dans des assiettes creuses préchauffées. Former des petites rosettes avec les tranches de saumon, les dresser au milieu de l'assiette et décorer le tout avec les feuilles de roquette.