Velouté de céleri aux truffes et à la crème avec son couvercle feuilleté

Ingrédients pour 6 personnes

Velouté de céleri aux truffes et à la crème
1 petit céleri-rave, environ 350 g
Jus d'1 citron
Sel
400 ml de bouillon de poulet
250 ml de crème
Poivre
40 g de truffes noires d'hiver
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de Madère

Couvercles feuilletés
200 g de pâte feuilletée surgelée ou à dérouler
1 ou 2 jaunes d'oeufs battus

De plus
bols à soupe allant au four

Préparation

Velouté de céleri aux truffes et à la crème
1 Eplucher le céleri-rave et le couper en cubes. Arroser de jus de citron pour éviter la coloration. Cuire le céleri à la vapeur ou dans de l'eau salée (10 g de sel/litre). Égoutter et laisser s'évaporer.
2 Réduire au presse-purée le céleri encore très chaud en une purée très fine. Passer à travers une passoire pas trop fine, ajouter le bouillon de poulet et la crème et amener à ébullition. Assaisonner la soupe avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron et laisser refroidir.
3 Nettoyer les truffes sous l'eau courante avec une brosse dure, rincer, tamponner avec un torchon pour sécher et éplucher finement. Utiliser les épluchures pour parfumer un autre plat. Raboter finement la truffe à l'aide du rabot à truffe. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir l'émincé de truffes 3 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Déglacer avec le Madère et ajouter au velouté.

Couvercles feuilletés
1 Utiliser la pâte feuilletée selon les informations de l'emballage. Etaler la pâte si nécessaire et découper des cercles un peu plus grands que les bols à soupe.
2 Verser la soupe refroidie dans des bols à soupe allant au four. Juste avant de mettre au four, placer le couvercle badigeonné de jaune d'oeuf et sceller les bords sur les bols à soupe.

Finition et dressage
Préchauffer le four à 220°C. Placer les bols dans le four préchauffé jusqu'à ce que les couvercles soient bien dorés.

Rapide & facile
Pour simplifier, on peut renoncer au couvercle feuilleté et servir la soupe dans des assiettes chaudes. Au lieu de truffes fraîches, on peut recourir à un carpaccio de truffes en bocal. Ajouter simplement un peu de carpaccio de truffes, une petite cuillerée d'huile de truffe ainsi qu'un peu de Madère au velouté.

Remarque
Pour réussir de jolis couvercles, il est important que les bols à soupe soient froids et la soupe pas trop chaude au moment de placer les couvercles de pâte feuilletée. Ils s'affaisseraient sinon en raison de la chaleur à l'intérieur.