Velouté d'asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes

1 échalote
2 c. à soupe de beurre
150 ml de vin blanc
700 ml de bouillon de légumes
100 g de pommes de terre à chair farineuse
1 gousse d'ail
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
Jus d'1 citron
1 bouquet de persil plat
12 asperges vertes

De plus
4 c. à soupe de crème liquide

Preparation

1 Faire revenir dans le beurre l'échalote finement coupée. Verser le vin blanc et le bouillon. Ajouter les pommes de terre épluchées et râpées avec la gousse d'ail finement hachée et laisser mijoter 15 minutes. Épicer avec le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron.
2 Couper les bouts ligneux des asperges, éplucher le tiers inférieur. Mettre la moitié des asperges coupées en bouts de 2 cm de longueur dans la soupe et cuire 5 minutes. Effeuiller le persil lavé, le hacher et le mettre dans la soupe. Retirer du feu et réduire le tout en purée.
3 Couper les asperges restantes sur un rabot de cuisine en biais en tranches ovales très fines. Les mettre dans la soupe et sans cuire, laisser reposer 5 minutes juste sous le point d'ébullition.

Finition et dressage
Verser la soupe dans des assiettes préchauffées et ajouter au milieu une petite cuillère de crème légèrement fouettée.