Trois brochettes de poissons et de fruits de mer avec aïoli

Ingrédients pour 4 personnes

Brochettes de St-Jacques
12 noix de St-Jacques
4 tiges de citronnelle
Sel, poivre

Brochettes de crevettes
12 grosses crevettes
Huile d'olive
Sel

Brochettes de saumon et d'oignons nouveaux
300 g de pavés de saumon, sans peau ni arêtes
6 oignons nouveaux
Sel, poivre
½ citron

Aïoli
4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
70 ml d'huile d'olive
70 ml d'huile végétale neutre
1 c. à soupe de jus de citron

De plus
Mesclun avec vinaigrette
1 citron

Préparation

Brochettes de Saint-Jacques
Se servir des tiges de citronnelle comme brochettes pour y enfiler à chaque fois 3 noix de Saint-Jacques préalablement nettoyées. Saler et poivrer. Sur le barbecue ouvert à feu moyen (180-230 °C), griller sur chaque côté pendant 2 minutes.

Brochettes de crevettes
1 Enlever la tête des crevettes en la tournant et décortiquer la partie de la queue jusqu'au dernier segment avec la nageoire. Inciser légèrement le dos des crevettes et enlever l'intestin noir.
2 Enfiler les crevettes sur les brochettes. Badigeonner d'huile d'olive et saler. Sur le barbecue ouvert, griller à température moyenne (180-230 °C) sur chaque côté pendant 2 minutes.

Brochettes de saumon et d'oignons nouveaux
Laver et sécher le pavé de saumon et le couper en bandes de 3,5 cm de longueur et de1 cm de largeur. Couper les oignons en tronçons de 3,5 cm de longueur. Enfiler les deux ingrédients en alternance sur les brochettes et rectifier des deux côtés avec un couteau de façon à obtenir 4 rectangles plats et uniformes. Sur le barbecue ouvert à température moyenne (180-230 °C), griller 2 minutes sur chaque côté. Épicer avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Aïoli
1 Éplucher les gousses d'ail, les presser à travers une presse et battre en crème dans un plat avec le jaune d'oeuf à température ambiante et le sel.
2 Mélanger les deux huiles (avec seulement de l'huile d'olive, l'aïoli a un goût trop fort). En battant vigoureusement avec le fouet, verser l'huile tout d'abord goutte à goutte puis dans un mince filet dans le jaune d'oeuf crémeux. Corriger l'aïoli avec du jus de citron dès qu'il a pris une consistance onctueuse.

Finition et dressage
Dresser les brochettes avec un bouquet de salade et des quartiers de citron. Servir avec de la baguette et l'aïoli.