Terrine de tomates San Marzano et mozzarella avec langoustines et crème de vinaigre balsamique

Ingrédients pour 4 personnes

Terrine tomates-mozzarella
1 échalote
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 boîtes de tomates San Marzano (400 g chacune)
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sucre en poudre
Jus d'un demi-citron
Sel, poivre
8 feuilles de gélatine (1,3 feuilles de gélatine pour 100 ml de liquide)
2-3 boules de mozzarella
1 gros bouquet de basilic
Crème de vinaigre balsamique pour la finition

Langoustines
12 queues de langoustines
2 cuillères à soupe d'huiles d'olive
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Sel

Préparation

Terrine tomates-mozzarella
1 Faites revenir sans brunir l'échalote finement hachée dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates San Marzano avec leur jus.
2 Ajoutez les gousses d'ail finement hachées, le sucre et le jus de citron aux tomates. Salez, poivrez et laissez réduire. Réduisez en purée à l'aide d'un mixeur plongeant et filtrez avec une passoire. Prélevez une quantité de 600 ml. Incorporez dans la sauce encore chaude les feuilles de gélatine égouttées qui auront été préalablement ramollies dans de l'eau froide. Gardez toujours à l'esprit la correspondance entre la quantité de liquide et la gélatine et utilisez pour 100 ml de liquide 1,3 feuille de gélatine.
3 Laissez refroidir au congélateur jusqu'à ce que le coulis de tomate commence à se fixer légèrement.
4 Garnissez les terrines de film plastique. Versez un peu de coulis de tomates refroidi dans les moules. Parsemez en alternance de cubes de mozzarella, de feuilles de basilic sans la tige, puis à nouveau de coulis de tomates jusqu'à obtenir un joli ensemble dans le moule. Terminez avec une couche de coulis de tomates et faites reposer l'ensemble une nuit complète dans le frigidaire.

Langoustines
1 Retirez les têtes des langoustines et coupez le corps en deux à l'aide de ciseaux jusqu'à la pointe de la queue. Retirez les parties sombres et séparez la chair de l'enveloppe.
2 Faites griller les queues de langoustines dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant une minute des deux côtés. Saupoudrez avec l'ail haché et le persil puis salez. Les queues de langoustines doivent être encore tendres et vitreuses à l'intérieur.


Finition et dressage
Sortez la terrine du moule et coupez des tranches épaisses de 1 cm d'épaisseur avec l'aide d'un couteau bien tranchant (encore mieux avec un couteau électrique). Répartissez les tranches avec les queues de langoustines et quelques feuilles de salade sur les assiettes. Dessinez sur celles-ci de jolis formes, traits ou points avec un peu de crème de vinaigre balsamique. Posez encore quelques feuilles de basilic sur le dessus.