Terrine de champignons et d'écrevisses avec une sauce aux champignons sur un lit de salade

Préparation

Terrine
1 Jeter les écrevisses dans l'eau salée bouillonnante (10 g sel/litre). Retirer la casserole du feu et pocher les écrevisses 5 minutes dans l'eau frémissante, puis égoutter et laisser refroidir.
2 Retirer les têtes des écrevisses, décortiquer les queues et retirer l'intestin (le fil noir se situant sur le dos de la queue).
3 Enlever les pieds des champignons et les mettre de côté pour la sauce. Eplucher les têtes et gratter les lamelles noires sous le chapeau. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et y cuire à température moyenne les champignons al dente tout en retirant l'eau qui s'en dégage. Récolter celle-ci et la mettre de côté pour la sauce.
4 Retirer les grosses nervures des feuilles de salade. Blanchir quelques secondes les feuilles dans l'eau chaude mais pas bouillante, passer rapidement sous l'eau froide et essuyer avec un papier absorbant.
5 Chemiser un moule à terrine (triangle ou gouttière d'une contenance de 500 ml) avec une feuille d'aluminium, le côté brillant vers l'intérieur. Etaler dans le moule ainsi préparé les feuilles de salade blanchies se chevauchant légèrement et les laisser dépasser quelque peu. Mélanger les champignons et les queues d'écrevisses et les répartir régulièrement dans le moule.
6 Préchauffer le four à 160 °C. Laver le persil, le sécher, l'effeuiller et le couper finement. Mélanger les oufs dans un bol au persil haché et à la crème fraîche, saler et poivrer et fouetter le tout légèrement avec une fourchette.
7 Verser l'appareil oeufs-crème fraîche dans le moule et replier les feuilles dépassant par-dessus, puis refermer le tout avec une feuille d'aluminium. Remplir une sauteuse d'eau bouillante, y mettre la terrine et laisser cuire 45 minutes dans le four préchauffé.

Sauce champignons
1 Nettoyer les pieds des champignons qui ont été mis de côté, éplucher l'échalote et hacher le tout finement. Faire fondre le beurre dans la poêle et faire blondir les dés d'échalote et de champignons puis déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Ajouter la crème fraîche, y presser la gousse d'ail, mélanger rapidement le tout, réduire à environ 100 ml.
2 Ajouter l'eau récupérée des champignons, réduire le tout à nouveau et passer la sauce à travers une passoire fine. Ajouter ensuite le persil haché, saler et poivrer la sauce- champignons et garder au chaud jusqu'à l'emploi.

Finition et dressage 
Laisser refroidir la terrine, la démouler, retirer la feuille d'aluminium et couper en tranches pas trop fines. Répartir les feuilles de salade de façon décorative sur les assiettes, poser les tranches de terrine au milieu des assiettes et les garnir d'un peu de sauce aux champignons.

Rapide & facile
Vous pouvez aussi utiliser les bocaux de queues d'écrevisses décortiquées de 300 g au lieu des écrevisses fraîches. Il est préférable d'utiliser les bonnes écrevisses scandinaves en verre aux produits de masse frais mais fades (principalement des écrevisses à pattes grêles d´élevage chinois ou turcs).