Tartelettes écrevisses-asperges-morilles

Ingrédients pour env. 8 personnes

Pâte brisée pour les tartelettes

300 g de farine
150 g de beurre
1 c. à café de sel (5 g)
3-4 c. à soupe d'eau
1 oeuf


Farce écrevisses-asperges-morilles
16 écrevisses fraîches (alternative queues d'écrevisses en bocal)
Sel
16 morilles fraîches (alternative champignons séchés ou morilles en bocal)
4 asperges
1 citron
Beurre
1 échalote
1 ½ c. à café de farine
200 ml de fond de crustacés ou de poisson
150 ml de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation

Pâte brisée pour les tartelettes
1 Sortir le beurre et l'oeuf du réfrigérateur et les laisser prendre la température ambiante. Tamiser la farine sur le plan de travail et y faire une fontaine dans le milieu. Mettre le beurre ramolli en morceaux dans la fontaine et saler. Ajouter l'oeuf et quelques cuillères d'eau. Malaxer doucement la farine avec le mélange oeuf-beurre et rajouter le reste d'eau. La préparation de la pâte doit être rapide afin d'obtenir une pâte souple. Si elle était trop dure ou cassante, rajouter un peu d'eau.
2 La laisser reposer au frigo recouverte pendant une heure au moins. Etaler ensuite la pâte brisée pour la préparation des tartelettes ou tourtes sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper les cercles de pâte pour le fond et les couvercles. Chemiser ainsi les moules et garnir. Poser les couvercles de pâte et fermer le couvercle des moules pour bien coller les bords. Cuire en 8 à 10 minute, la pâte est alors croustillante.

Pâte feuilletée
Celle-ci ne doit être utilisée que pour les tartelettes servies chaudes car la pâte feuilletée devient vite collante avec l'humidité lorsqu'elle refroidit. Utiliser une bonne pâte feuilletée surgelée car la préparation d'une pâte feuilletée est très fastidieuse. Décongeler la pâte selon les indications. Découper des petits et des grands cercles de pâte. Chemiser les moules avec ces cercles et les garnir. Poser les couvercles de pâte et badigeonner de jaune d'ouf. Refermer le couvercle du moule et bien sceller les bords. Cuire de façon croustillante en 8 à 10 minutes.

Farce écrevisses-asperges-morilles
1 Mettre l'écrevisse dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 5 minutes. Égoutter et retirer les têtes. Décarcasser la queue. Enlever l'intestin, sur la partie postérieure de la queue. Mettre les écrevisses au frais.
2 Faire tremper les morilles fraîches dans l'eau pendant 5 minutes. Laver les très soigneusement à l'eau courante. Blanchir pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante, égoutter et cuire dans le beurre pendant 3 minutes.
3 Nettoyer les asperges et couper les en morceaux de 3 cm de long. Cuire al dente dans de l'eau salée avec le jus de citron et le beurre. Laisser égoutter.
4 Hacher finement l'échalote et faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Saupoudrer de farine, ajouter le bouillon et la crème fraîche et bien remuer à feu vif. Laisser mijoter pendant 12 minutes. Ajouter les queues d'écrevisses, les champignons et les asperges. Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron.