Suprême de poulet de maïs en croûte de parmesan et romarin sur purée de betteraves rouges à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de betteraves rouges à l'orange
3 grosses betteraves rouges
Sel
2 c. à café de sucre
1 feuille de laurier
1 petit oignon, piqué de 2 clous de girofle
Sel, poivre
½ citron
2 oranges bio

Suprême de poulet de maïs
2 c. à soupe de romarin
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
2 œufs
3 c. à soupe de farine
4 suprêmes de poulet de maïs
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

En plus
4 brins de romarin

Préparation

Purée de betteraves rouges à l'orange
1 Laver les betteraves. Les faire cuire 45 minutes dans de l'eau bouillante avec sel, sucre, laurier et l'oignon piqué de clous de girofle. Laisser tiédir, peler puis mixer grossièrement. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Garder couvert au chaud.
2 Couper les deux extrémités des oranges. Retirer complètement l'écorce avec la peau blanche ainsi que la fine membrane entourant les quartiers. Prélever les filets d'orange un à un à l'aide d'un couteau.

Suprême de poulet de maïs
1 Hacher finement le romarin et le mélanger au parmesan râpé. Mettre ce mélange dans une assiette creuse. Battre les oufs dans une deuxième, et mettre la farine dans une troisième. Parer soigneusement les suprêmes, les rincer puis les sécher avec du papier absorbant. Saler, poivrer et les passer d'abord dans la farine. Les plonger ensuite dans les oufs battus, puis les enrober de la panure romarin-parmesan en appuyant bien pour la faire adhérer.
2 Faire dorer les suprêmes dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre chauds, jusqu'à formation d'une belle croûte. Terminer la cuisson au four préchauffé à 180 °C pendant 10-12 minutes, jusqu'à atteindre une température à cour de 56 °C. Laisser reposer 4 minutes à couvert.

Finition et dressage
Étaler la purée de betteraves rouges sur des assiettes chaudes. Couper délicatement les suprêmes en trois tranches obliques avec un couteau-scie et les disposer dessus. Ajouter les filets d'orange tout autour. Garnir avec un brin de romarin.