Soupe aux truffes et aux marrons

Ingrédients pour 6 personnes

Truffes
40 g de truffes d'hiver fraîches (ou truffes d'été, truffes en bocal)
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de porto

Soupe aux marrons
300 g de marrons
2 échalotes
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
½ l de bouillon de volaille
200 g de crème fraîche
1 verre de vin blanc (100 ml)
Sel, poivre

De plus
100 ml de lait UHT demi-écrémé
Feuilles de cerfeuil

Préparation

1 Nettoyer soigneusement les truffes à l'aide d'une brosse à poils durs sous l'eau courante du robinet. Les sécher délicatement et les peler très finement. Les émincer à l'aide d'une râpe. Réserver les pelures pour la soupe. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire chauffer les lamelles de truffes à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Mouiller avec une partie du porto et retirer de la plaque.
2 Préchauffer le four à 200 °C. Inciser les châtaignes. Les mettre dans un plat passant au four avec 3 c. à soupe d'eau et les cuire 12 minutes. Les sortir du four et les éplucher immédiatement, retirer également la petite peau marron. Hacher finement un quart des châtaignes et les réserver. Eplucher les échalotes et les couper en dés très fins.
3 Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les dés d'échalotes avec les pelures de truffes. Ajouter les marrons entiers. Remplir avec le bouillon de volaille et cuire 10 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche et le vin blanc et laisser cuire encore quelques minutes. Mouliner au mixeur et passer au chinois, saler et poivrer.
4 Faire mousser le lait avec un mousseur à lait ou au fouet (le lait UHT allégé est particulièrement adapté pour une mousse ferme).