Skrei sur épinards avec sauce à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes

Skrei
700 g de filet de skrei, cabillaud d'hiver de Norvège
3 c. à soupe de sel
1 c. à café de sucre
300 ml de vin blanc
400 ml de fond de poisson
300 ml de crème liquide
Sel, poivre

Sauce à la vanille
Jus de pochage
1 gousse de vanille
Sel, poivre

Épinards
1 kg d'épinards frais (pour 250 g d'épinards cuits)
2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

De plus
50 g de beurre froid, en petits morceaux
Herbes fraîches

Préparation

Skrei
1 Mélanger le sel et le sucre et en badigeonner les filets sur tous les côtés. Laisser mariner recouvert une demi-heure au réfrigérateur. Rincer pour enlever le mélange sucre-sel et sécher en tapotant avec un papier absorbant.
2 Dans une casserole, chauffer le vin blanc et le fond de poisson. Ajouter la crème tout en remuant et chauffer à nouveau. Dès que le liquide bout, mettre le filet de poisson dans le jus de pochage. Retirer la casserole du feu et laisser reposer le poisson 12 minutes pour finir la cuisson. De temps en temps, écumer la mousse éventuelle. Sortir délicatement les filets du jus de pochage. Laisser égoutter, saler et poivrer et garder au chaud. Utiliser le jus de pochage pour la sauce.

Sauce à la vanille
1 Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en extraire les graines. Les ajouter avec la gousse dans le jus de pochage. Réduire le liquide à environ 400 ml. Passer la sauce réduite au tamis, saler et poivrer. Couper dans le sens de la largeur les deux moitiés de gousse et les réserver pour la garniture.

Épinards
1 Trier les épinards, retirer les queues et les nervures dures. Bien laver et n'utiliser que les belles feuilles vertes. Fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les épinards et laisser cuire à couvert 5 minutes. Laisser égoutter dans une passoire et presser avec les mains pour enlever le reste d'eau. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Monter la sauce au beurre en incorporant les petits morceaux de beurre froids avec le mixeur plongeant. Faire un lit de sauce sur les assiettes préchauffées. Dresser dessus les filets de skrei pochés et les épinards. Garnir d'un morceau de gousse de vanille et de quelques petites feuilles d'herbes.

Astuce : avec du cabillaud, ce plat peut être préparé toute l'année.