Saumon aux fraises

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes en brunoise
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 courgette
Sel et poivre

Sauce aux fraises
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de poisson
2 clous de girofle
1 feuille de laurierv 150 ml de crème
2 c. à soupe de confiture de fraises
Jus d'un ½ citron
4 fraises
Sel
2 c. à soupe de Cognac

Saumon
600 g de filet de saumon avec la peau
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive

De plus
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
Environ 30 grains de poivre rose
10 fraises
Un peu de menthe

Préparation

Brunoise de légumes
1 Éplucher la carotte et le céleri et les couper tous les deux en dés très fins. Enlever les extrémités des courgettes. Mettre la courgette à la verticale et couper une tranche fine d'environ 3 mm sur les 4 côtés. Retirer et jeter la partie restante intérieure contenant les pépins d'eau. Couper également les tranches de courgettes en petits dés fins.
2 Faire cuire juste "al dente" les dés de carottes et de céleri, soit à la vapeur dans le panier vapeur d'une marmite, soit dans de l'eau légèrement salée. Ajouter les dés de courgettes seulement un peu avant la fin de la cuisson car leur temps de cuisson est beaucoup plus court. Passer ensuite tous les dés de légumes à l'eau très froide, les égoutter et les laisser sécher.

Sauce aux fraises
1 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les dés d'échalote. Ajouter la farine tout en remuant au fouet et la faire blondir dans le beurre fondu. Incorporer le vin blanc ainsi que le fond de poisson au fouet. Ajouter les clous de girofle ainsi que la feuille de laurier et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
2 Verser la crème et laisser mijoter pendant 2 minutes. La sauce doit obtenir une consistance légèrement crémeuse. 3 Mettre dans la sauce la confiture de fraise, le jus de citron et les fraises entières. Réduire en purée au mixeur et passer le tout au tamis. Assaisonner avec le sel et le cognac.

Saumon
1 Enlever les arêtes du saumon, le laver, le sécher en tapotant et le couper en 4 morceaux de dimensions égales. Saler et poivrer.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y déposer les morceaux de saumon sur le côté peau et laisser frire 6 minutes à feu vif.
Le retourner et le faire frire de l'autre côté 3 à 4 minutes en réduisant l'intensité du feu. Retirer la poêle du feu, couvrir et laisser reposer le saumon quelques minutes.

Finition et dressage
Réchauffer les dés de légumes, les passer ensuite dans un peu de beurre, saler et poivrer. Disposer les morceaux de saumon sur des assiettes préchauffées. Napper avec la sauce aux fraises et décorer avec les grains de poivre rose. Répartir les dés de légumes tout autour. Garnir avec des moitiés de fraises et de la menthe.