Sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de beurre frais
2 jaunes d'oeuf
½ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
Jus d'un citron

De plus
Casserole d'eau-bol/Bain marie
Emulsifiant à sauce/fouet

Préparation

1 Retirer le beurre du réfrigérateur et le laisser tiédir à température ambiante. Chauffer l´eau dans une casserole (Bain marie) mais ne pas la bouillir. Battre les jaunes d'oeuf et le vinaigre avec le sel et le poivre dans le bain-marie jusqu'à obtention d'une mousse crémeuse.
2 Ajouter peu à peu des petits morceaux de beurre tiédi et bien les travailler avec un émulsifiant à sauce (alternative un fouet). Ajouter goutte à goutte le jus de citron. Continuer à travailler avec l´émulsifiant jusqu´à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse, ce qui peut durer jusqu'à 10 minutes selon la température du bain marie mais pas plus longtemps.
3 Garder au bain-marie à basse température. Avant de servir, la retravailler avec l´émulsifiant à sauce. Si les ingrédients devaient se séparer, transvaser la sauce en petites portions dans un autre bol et relier la sauce avec l´émulsifiant à sauce.