Sauce au champagne

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes
2 c. à soupe de beurre
6 champignons
250 ml de champagne brut
250 ml de fumet de poisson
250 ml de crème épaisse
Sel, poivre

Préparation

1 Peler les échalotes et les émincer. Les faire revenir deux minutes sans coloration dans 1 c. à soupe de beurre.
2 Nettoyer rapidement les champignons à l'eau courante, sans les laisser se gorger d'eau. Les couper en tranches fines et les faire revenir à feu doux avec les dés d'échalotes sans cesser de remuer.
3 Verser le champagne et faire réduire d'un tiers. Ajouter le fond de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et faire cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse et légère. Passer le tout dans un tamis et assaisonner avec sel et poivre. Avant de servir, incorporer le reste du beurre et battre en mousse avec un mixeur. Accompagne parfaitement les tendres filets de poisson blanc.