Salade à l'orange et au fenouil « Insalata di arance e finocchi alla siciliana »

Ingrédients pour 4 personnes
3 oranges
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
2 fenouils
1 oignon
2 c. à soupe de pignons de pin

De plus
8 filets d'anchois
16 olives noires, séchées et dénoyautées (pas d'olives noires en saumure)
1 bouquet de menthe

Préparation

1 Presser le jus d'une orange. Mélanger avec l'huile d'olive, le sel et le poivre pour obtenir une vinaigrette.
2 Couper un capuchon en haut et en bas de chacune des deux autres oranges. Peler complètement les écorces latérales avec la peau intérieure blanche amère et la peau extérieure de la membrane des filets. Détacher les filets d'orange un par un des membranes à l'aide d'un couteau.
3 Nettoyer les bulbes de fenouil. Laver et sécher les feuilles de fenouil, les hacher finement et les ajouter à la vinaigrette. Couper les bulbes de fenouil en deux et retirer le trognon en forme de v. Les râper en tranches très finement à la mandoline ou avec un rabot de cuisine.
4 Éplucher l'oignon, le couper en deux, le tailler en fins bâtonnets et le mélanger au fenouil.
5 Faire légèrement dorer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

Finition et dressage
Répartir le mélange fenouil-oignons sur 4 assiettes et ajouter les filets d'anchois. Disposer les filets d'orange en étoile et placer les olives au centre. Arroser de vinaigrette, parsemer de pignons de pin et garnir de feuilles de menthe.