Salade de pommes de terre et céleri avec mayonnaise verte à la moutarde et blancs de volaille

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de pommes de terre et céleri
500 g de pommes de terre à chair ferme
100 ml de vin blanc
250 g de céleri-rave
Sel
1 pomme acidulée
½ citron
2 c. à soupe d'oignons de printemps, coupés en fins rouleaux
1 c. à soupe de persil, finement haché

Mayonnaise verte à la moutarde
1 oeuf
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
100 ml d'huile végétale neutre
2 c. à soupe de moutarde verte à l'estragon
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de fond de légumes ou de volaille
2 c. à soupe de Noilly Prat
Sel, poivre

Blancs de volaille
250 g de blancs de volaille
2 c. à soupe de beurre clarifié (beurre concentré)
Sel, poivre

De plus
Petites feuilles de salade de Lollo Rossa
Noix de macadamia

Préparation

Salade de pommes de terre et céleri
1 Utiliser des pommes de terre ovales de taille similaire, de sorte qu'elles soient cuites en même temps. Bien les laver et les cuire avec leur peau dans de l'eau salée (10 g de sel/litre). Égoutter et les laisser refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les toucher et les éplucher à chaud. Les couper en dés d'env. 1,5 cm, arroser de vin blanc et garder au chaud.
2 Éplucher le céleri-rave, le couper en dés d'1 cm et le cuire à l'eau salée (10 g/litre). Égoutter, essuyer en tapotant et mélanger aux dés de pommes de terre.
3 Éplucher la pomme, la couper en quatre et dénoyauter. Couper en petits dés et arroser d'un peu de jus de citron afin qu'ils ne décolorent pas. Mélanger aux dés de pommes de terre et de céleri. Incorporer les petits rouleaux d'oignons de printemps et le persil haché.

Mayonnaise verte à la moutarde
1 Cuire l'oeuf 6 minutes exactement, le passer sous l'eau très froide et le peler. Laver le persil, sécher et effeuiller. Éplucher l'ail.
2 Au mixeur, réduire en purée fine tous les ingrédients avec l'oeuf. Ajuster l'assaisonnement de la mayonnaise à la moutarde avec sel et poivre.

Blancs de volaille
Retirer la peau et les tendons des blancs de volaille. Couper en deux dans le sens de la longueur puis en petites tranches d'1 cm. Saisir sur tous les côtés 4 minutes dans le beurre clarifié. Saler et poivrer et laisser reposer à couvert.

Finition et dressage
Mélanger les dés de céleri et de pommes de terre avec la mayonnaise à la moutarde et laisser reposer une demi-heure. Réchauffer ensuite légèrement au four ou au micro-ondes. Répartir tiède sur les assiettes. Poser au milieu quelques petites feuilles de salade et dresser au-dessus les petites tranches de blancs de volaille. Couper les noix de macadamia en deux et les répartir sur la salade.