Salade de pommes de terre au basilic avec rosbif

Ingrédients pour 4 personnes

Rosbif
500 g de rosbif
2 c. à soupe de beurre clarifié (beurre fondu)
Sel, poivre

Salade de pommes de terre
500 g de pommes de terre à chair ferme
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
2 tomates
1 courgette

Émulsion de basilic
1 oeuf
1 bouquet de basilic
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d'amandes pelées
2 gousses d'ail
100 ml d'huile végétale neutre
Sel, poivre

De plus
Petites feuilles de basilic

Préparation

1 Parer le rosbif et retirer proprement la graisse et les tendons. Laisser un bord de graisse fin et l'inciser en croix avec un couteau. Deux heures avant le moment prévu pour la préparation du plat, saler et poivrer le rosbif. Saisir sur tous les côtés 8 minutes dans le beurre clarifié.
2 Cuire 45 minutes dans un plat à rôti préchauffé à 120 °C (pas de chaleur tournante, le rosbif sèche). Réduire ensuite à 70 °C et laisser cuire encore 30 minutes. Faire un test de cuisson en piquant avec une aiguille jusqu'au milieu de la partie de viande la plus épaisse. Au bout de 10 secondes, retirer et poser sur la lèvre supérieure. Le rosbif est prêt lorsque la pointe de l'aiguille est tiède. La température à cour mesurée avec un thermomètre à viande doit être de 57 à 58 °C. Découper en tranches fines régulières et garder au chaud au four à 50 °C jusqu'au moment de servir.

Salade de pommes de terre
1 Utiliser des pommes de terre de taille similaire, de sorte qu'elles soient cuites en même temps. Cuire avec la peau dans l'eau salée (10 g sel/litre). Les éplucher encore chaudes et couper en tranches fines régulières de 4 mm d'épaisseur. Arroser de vin blanc, saler et poivrer. Les retourner avec précaution et garder au chaud à couvert afin que le vin soit bien absorbé par les pommes de terre.
2 Laver les tomates, retirer les pédoncules et inciser en croix sur le côté opposé. Blanchir une tomate après l'autre 10 secondes dans l'eau bouillante. Éplucher les tomates, les couper en quatre et retirer les grains. Couper les quarts de tomates dans la largeur en fines bandes et laisser égoutter dans une passoire.
3 Couper les bouts de la courgette, poser le tronçon de courgette à la verticale debout et couper sur les quatre côtés une tranche d'environ 4 mm d'épaisseur. Jeter la partie interne carrée avec les graines gorgées d'eau. Couper les tranches de courgette dans le sens de la longueur en bandes fines, puis les couper en julienne de 4 cm de longueur. Cuire une minute al dente à l'eau salée ou à la vapeur. Passer ensuite aussitôt sous l'eau très froide et bien sécher.

Émulsion de basilic
Cuire l'oeuf exactement 6 minutes, bien passer sous l'eau froide et peler. Mixer très fin tous les ingrédients avec l'oeuf, saler et poivrer.

Finition et dressage
Incorporer les bandes de tomates et la julienne de courgette aux pommes de terre et mélanger avec l'émulsion de basilic. La salade de pommes de terre doit être assaisonnée encore tiède. Si elle est froide, la réchauffer au micro-ondes ou au four à 50 °C. Dresser le rosbif coupé en tranches avec la salade sur les assiettes. Garnir de petites feuilles de basilic.