Rouleaux de saumon au chou frisé accompagné de pommes de terre à la ciboulette et de sauce blanche au citron

Ingrédients pour 4 personnes

Saumon
700 g de filet de saumon
150 ml de crème
50 g de carotte, 50 g de céleri-rave et 50 g d'échalote (le tout coupé finement en dés)
1 petit chou frisé
Sel, poivre

Pommes de terre à la ciboulette
8 pommes de terre oblongues et fermes de même taille
Sel
1 bouquet de ciboulette
1 cuillère à café de gros sel marin
1 cuillère à café de poivre concassé grossièrement

Sauce blanche citronnée
Jus d'un demi-citron
Sel
200 g de beurre très froid

Egalement
Beurre pour le moule
Si besoin, des petits flocons de beurre

Préparation

Saumon
1 Enlever la peau et les arêtes du filet de saumon et le couper en 4 rectangles de même grosseur. Couper en dés les morceaux de saumon restants (environ 100 g) et les mettre au congélateur durant 12 minutes avec la crème fraîche.
2 Entre-temps, faire cuire à point les dés de carotte, de céleri et d'échalote dans de l'eau bouillante salée (les légumes doivent rester fermes). Les refroidir immédiatement sous l'eau froide et bien les égoutter.
3 Prendre 8 belles feuilles de chou frisé et les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée (10 g/litre). Les refroidir immédiatement sous l'eau froide, bien les égoutter et les éponger à l'aide d'un papier absorbant. Enlever les côtes des feuilles de chou. Disposer les feuilles de chou par deux sur la surface de travail de telle façon à ce que les deux feuilles se superposent pour former un rectangle.
4 Saler et poivrer les morceaux de saumon placés au congélateur et les passer au mixeur. Ajouter la crème froide jusqu'à ce que la farce prenne une texture propre à s'étaler. Mélanger les dés de légumes à la farce.
5 Etaler la farce de façon uniforme sur les feuilles de chou frisé puis disposer les filets de saumon (un filet pour chaque ensemble de feuilles de chou). Refermer les feuilles de chou.
6 Faire cuire le saumon dans son manteau de chou 10 minutes à la vapeur dans une cocotte ou un cuiseur à vapeur. Vous pouvez également le faire cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C : mettre le saumon en manteau de chou dans un moule beurré et recouvrir de flocons de beurre.

Pommes de terre à la ciboulette
1 Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans de l'eau salée pendant 20 minutes (10 g de sel par litre).
2 Laver la ciboulette, la sécher et la couper finement. Préparer votre assaisonnement en mélangeant la ciboulette, du gros sel marin et du poivre blanc concassé.

Sauce blanche au citron
1 Faire chauffer dans une casserole 30 ml d'eau avec le jus de citron et une pincée de sel. Puis ajouter petit à petit les cuillères de beurre froid tout en battant énergiquement la préparation au fouet. Le beurre doit fondre et ne surtout pas bouillir.
2 Dès que vous avez incorporé les trois quarts du beurre, sortir la casserole du feu. Incorporer hors du feu le reste de beurre - toujours petit à petit à la cuillère. La sauce au beurre doit désormais être blanche et crémeuse. Garder au chaud avant de servir dans un bain marie à 60 °C.