Recette de sauce béchamel

Ingrédients pour 4 personnes

60 g de beurre
60 g de farine tamisée
500 ml de lait
Sel, poivre blanc
Noix de muscade fraîchement râpée

Préparation

1 Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit clair et y ajouter la farine en pluie. Chauffer lentement et faire suer trois minutes en remuant continuellement avec un fouet. Les deux aliments forment ainsi un roux qui ne doit pas se colorer. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
2 Faire bouillir le lait et le mélanger avec précaution au roux. Sans cesser de remuer, mener à ébullition. À basse température, laisser épaissir au moins 20 minutes. Remuer de temps en temps pour que la sauce n'attache pas.
3 Assaisonner la sauce avec sel, poivre et noix de muscade. Si la sauce n'est pas servie de suite, la tenir au chaud au bain-marie. Afin d'éviter la formation de peau, laisser fondre sur le dessus un peu de beurre sur la pointe d'une fourchette.

Dans la cuisine fine, la sauce Béchamel simple est un peu plus élaborée. Pour ce faire, faire revenir de la viande maigre de veau (env. 60 g) coupée en petits dés avec un demi-oignon coupé en dés dans 1 c. à soupe de beurre, accompagné de thym, d'1 feuille de laurier et de 4 grains de poivre écrasés. Ajouter ce mélange à la sauce. Laisser mijoter au moins une demi-heure puis passer au tamis. La sauce béchamel accompagne merveilleusement les gratins de chou-fleur, de pâtes et de pommes de terre. Elle est également parfaite en accompagnement de la volaille, de la viande blanche et du poisson. La sauce Mornay est une variante de la sauce béchamel avec du fromage. La béchamel est alors complétée de 50 g de gruyère ou d'emmental. Mélanger de plus dans un bol deux 2 jaunes d'oeufs et 3 c. à soupe de crème. Les ajouter à la sauce et réchauffer jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse. Pour une sauce à la moutarde, ajouter à la sauce Béchamel 3 c. à soupe de moutarde de Dijon. Elle ne doit cependant en aucun cas cuire, elle deviendrait amère.