Ragoût de légumes, fruits de mer et poulpe

Ingrédients pour 4 personnes

Ragoût de légumes
2 carottes
1 poireau
1 bulbe de fenouil
1 morceau de céleri
1 échalote
3 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
2 tomates
Sel, poivre
500 g de grosses haricots blancs cuits en bocal

Fruits de mer
1 poulpe d'environ 750 g (à défaut, poulpe précuit)
2 l d'eau
2 c. à café de sel
2 feuilles de laurier
1 citron
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 kg de moules
100 ml de vin blanc
250 ml de fumet de poisson

De plus
1 loup de mer (bar)
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Persil plat

Préparation

Ragoût de Légumes
1 Nettoyer les légumes, les couper en petits dés (brunoise) et les faire suer dans un mélange de beurre et d'huile d'olive sans coloration. Ôter les pédoncules des tomates et les inciser en croix au dos. Les plonger 10 secondes dans de l'eau bouillante. Peler les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les couper en gros morceaux. Verser les haricots du bocal dans une passoire, les rincer et les laisser bien égoutter. Mélanger les légumes, les morceaux de tomate et les haricots, saler et poivrer. Garder le ragoût de légumes au chaud à faible température, sans le faire cuire.

Fruits de mer
1 Le poulpe devient particulièrement tendre s'il est congelé au moins une semaine avant la cuisson. Laver le poulpe et le cuire dans un bouillon de sel (10 g de sel par litre) avec les feuilles de laurier et le jus de citron. Faire cuire pendant 45 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille ou un couteau pointu. Retirer le bec au centre des tentacules, enlever la peau et séparer les tentacules du corps. Couper le corps en fines lanières. Couper la partie épaisse des tentacules en fines rondelles, laisser la partie fine des tentacules entière.
2 Peler et hacher l'échalote, la faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration. Émincer l'ail et ajouter avec les moules bien lavées aux dés d'échalote. Ajouter le vin blanc et couvrir, chauffer à feu vif. Secouer les moules une ou deux fois.
3 Dès que les moules s'ouvrent, les retirer du feu et les décortiquer. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes. Garder quelques coquilles pour la décoration. Incorporer la chair des moules et les morceaux de poulpe aux légumes.
4 Filtrer soigneusement le jus de cuisson des moules à travers un torchon plié plusieurs fois. Ajouter ce jus et le fumet de poisson au ragoût de légumes et fruits de mer et maintenir au chaud.

Finition et dressage
Fileter le loup de mer et faire cuire les filets côté peau pendant 4 minutes dans de l'huile d'olive. Retourner les filets et les laisser cuire 30 secondes de l'autre côté. Les retirer immédiatement de la poêle, saler et poivrer. Répartir le ragoût sur des assiettes chaudes préchauffées. Diviser les filets de poisson en 4 portions et les placer sur le ragoût. Garnir avec quelques coquilles de moules et des feuilles de persil.