Quenelles de saumon sur une crème au poireau

Ingrédients pour 4 personnes

4 poireaux
Sel
2 c. à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
50 ml de Noilly Prat
100 ml de fond de saumon
200 g de crème fraîche
Poivre

De plus
16-18 quenelles de saumon (en boîte)
Persil plat pour la décoration

Préparation

1 Nettoyer les poireaux, bien les laver et réserver toutes les parties vertes utilisables pour la sauce. Couper des morceaux réguliers de 3 cm dans les parties blanches. Les cuire al dente dans une eau légèrement salée (10 g de sel/litre) ou dans le panier-vapeur d'une casserole au-dessus de la vapeur.
2 Couper grossièrement les morceaux verts. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau. Mouiller avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter le fond de saumon (de la boîte) et porter brièvement à ébullition. Incorporer la crème fraîche et réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
3 Mixer la sauce au mixeur, la passer au chinois et saler et poivrer.

Finition et dressage
Disposer les blancs de poireaux sur les assiettes préchauffées en formant un joli motif. Napper de sauce au poireau et poser les quenelles de saumon réchauffées sur la sauce. Garnir de petites feuilles de persil.