Quenelles de saumon dans une sauce aux câpres et citrons salés avec un chou au champagne

Ingrédients pour 4 personnes

Quenelles de saumon
1 échalote
30 g de beurre
250 ml de fond de poisson (de la boîte de quenelles)
100 ml de vin blanc
150 ml de crème fraîche
3 c. à soupe de dés de citrons salés
(à défaut le zeste d'un citron bio)
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Sel et poivre
3 c. à soupe de câpres
16-18 quenelles de poisson

Chou au champagne
300 g de choucroute crue
2 oignons
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de beurre
1 feuille de laurier
Thym
Marjolaine
Sel et poivre
1 c. à café de sucre
½ l de champagne brut
100 g sans pépins de raisins blancs sans pépins
1 pomme amère (Boskop)

Préparation

Quenelles de saumon
1 Couper l'échalote en petits dés et les faire cuire sans coloration dans 30 g de beurre. Ajouter le poisson et le vin et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche et réduire à nouveau à environ 300 ml.
2 Ajouter les citrons salés finement hachés à la sauce et laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter les câpres et assaisonner avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre. Réchauffer les quenelles de saumon dans la sauce chaude, mais ne plus faire bouillir.

Chou au champagne
1 Bien rincer la choucroute dans une passoire sous l'eau courante et laisser égoutter. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Peler l'ail et le couper en fines tranches.
2 Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire blondir les oignons et l'ail. Ajouter la choucroute avec la feuille de laurier, le thym et la marjolaine. Assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Compléter de champagne afin que la choucroute soit juste recouverte. Cuire à feu doux pendant 1 heure.

Finition et dressage
Mettre les quenelles de saumon avec la sauce aux citrons et aux câpres dans le milieu des assiettes préchauffées. Disposer la choucroute tout autour et garnir de quelques brins de thym.