Quenelles de poisson dans une sauce verte à la moutarde à l´estragon garnies de pommes de terre rissolées

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce verte à la moutarde à l'estragon
1 échalote
2 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
100 ml de fond de poisson (de la boîte de quenelles)
100 ml de vin blanc
150 g de crème fraîche
Sel, poivre
3 c. à café de moutarde verte à l'estragon

Pommes de terre rissolées
12 - 16 petites pommes de terre
2 c. à soupe de beurre
Sel

De plus
17 - 20 quenelles de poisson dans un fond de poisson
Estragon ou persil plat

Préparation

Sauce verte à la moutarde à l´estragon
1 Eplucher l´échalote et la couper en dés. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire blondir l´échalote. Y incorporer la farine en remuant avec un fouet. Ajouter le fond de poisson, le vin blanc et la crème fraîche. Laisser le tout mijoter 12 minutes et tamiser ensuite dans une passoire.
2 Epicer avec le sel et le poivre et incorporer la moutarde verte. La sauce ne doit plus cuire, la moutarde devient sinon amère.

Pommes de terre rissolées
1 Cuire les pommes de terre avec leur peau dans l´eau salée. Les éplucher et les laisser brunir doucement dans une poêle avec du beurre. Saler


Finition et dressage
Chauffer les quenelles mais ne pas les cuire. Poser les pommes de terre et les quenelles de poisson sur les assiettes préchauffées. Napper les quenelles avec la sauce á la moutarde à l´estragon et éparpiller les feuilles aromatiques sur le tout.