Quenelles à la sauce à l'aneth et à la moutarde avec une purée de chou pointu

Préparation

Sauce à l'aneth et à la moutarde
1 Couper l´échalote en dés fins et la faire revenir dans du beurre fondu. Mettre la farine et battre au fouet. Ajouter le fond de poisson, le vin blanc et la crème fraîche. Laisser mijoter pendant 12 minutes et passer ensuite au tamis fin.
2 Incorporer la moutarde et assaisonner avec le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre. Retirer les tiges de l´aneth, hacher l´aneth finement et l´ajouter au mélange. Ne plus faire cuire car, sinon, la moutarde prend un goût amer. Faire réchauffer les quenelles de saumon dans la sauce.

Purée de chou pointu
1 Couper le chou pointu en deux; retirer les feuilles extérieures fanées et le trognon. Enlever les nervures des différentes feuilles. Faire cuire à point dans de l´eau salée (10 g de sel/litre). Prendre les feuilles en petites portions et les presser très fermement dans les mains pour en faire sortir toute l´eau. Ensuite, hacher finement le chou pointu avec un couteau.
2 Faire revenir dans du beurre fondu dans une casserole la deuxième échalote hachée ainsi que la gousse d´ail coupée en petits morceaux, sans les faire roussir. Ajouter le chou pointu haché, le vin blanc et la crème fraîche et mélanger délicatement à chaud. Assaisonner avec le thym, le sel et le poivre.

Finition et dressage
Disposer la purée de chou pointu ainsi que les quenelles de saumon à la sauce à l´aneth et à la moutarde sur des assiettes préchauffées. Garnir avec des branches de thym.