Petits roulés d'aubergine « Involtini di melanzane alla siciliana »

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce béchamel au parmesan
50 g de beurre
50 g de farine
½ l de lait
Sel
4 c. à soupe de parmesan, fraîchement râpé

Sauce tomate sicilienne
1 kg de tomates d'été mûres (à défaut, coulis de tomates San Marzano)
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
Jus d'un ½ citron

Aubergines
3 aubergines
Huile d'olive extra vierge

De plus
3 c. à soupe de parmesan, fraîchement râpé
1 bouquet de basilic

Préparation

Sauce béchamel au parmesan
1 Faire fondre le beurre à feu moyen et y incorporer la farine à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait chauffé en remuant constamment jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Retirer du feu, saler, incorporer le parmesan et laisser refroidir.

Sauce tomate sicilienne
1 Retirer les pédoncules des tomates et les faire cuire avec 300 ml d'eau pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Bien les égoutter dans une passoire. Les réduire en purée au mixeur et les passer au tamis pour éliminer les pépins et les restes de peau.
2 Peler l'échalote, la hacher finement et la faire revenir dans l'huile d'olive sans la faire brunir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les tomates passées et assaisonner avec du sucre, du sel, du poivre et du jus de citron. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce pâteuse et crémeuse.

Aubergines
1 Laver les aubergines, retirer les tiges et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler énergiquement les tranches dans un saladier, les recouvrir à peine d'eau et les laisser reposer une demi-heure. Les substances amères sont ainsi éliminées et les aubergines absorbent moins d'huile lorsqu'elles sont ensuite frites.
2 Égoutter les aubergines et bien les sécher avec un torchon de cuisine. Les faire frire par portions dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive. Les tranches doivent être placées les unes à côté des autres et non se chevaucher. Faire frire jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées des deux côtés. Bien les égoutter dans une passoire.

Finition et dressage
Déposer 1 à 2 c. à café de sauce béchamel sur l'extrémité de chaque tranche d'aubergine, les enrouler et les placer bien serrées dans un plat allant au four. Napper de sauce tomate et parsemer de parmesan. Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes. Répartir sur des assiettes, garnir de basilic et servir chaud ou refroidi à température ambiante.