Penne rigate au pesto de citron et à la burrata

Ingrédients pour 4 personnes

2 citrons bio
2 bouquets de persil plat
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'amandes mondées
100 ml d'huile d'olive
½ c. à café de sel marin
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 courgette
12 tomates cerises
Sel, poivre
300 g de penne rigate

De plus
4 boules de burrata
Thym citron

Préparation

1 Pour le pesto, râper uniquement le zeste jaune des citrons, sans la petite peau blanche et amère, et presser le jus d'un citron. Laver le persil, bien le sécher et l'effeuiller. Mettre le zeste et le jus de citron ainsi que les feuilles de persil dans un mixeur. Ajouter les gousses d'ail pelées, les amandes et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel de mer et réduire en purée. Ajouter le parmesan fraîchement râpé.
2 Laver les courgettes, les couper en deux et retirer soigneusement les graines intérieures à l'aide d'une petite cuillère. Couper transversalement en demi-cercles de 2 mm d'épaisseur, couper les tomates cerises en deux. Faire cuire les courgettes dans 2 c. à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes en les retournant. Ajouter les tomates et les faire revenir. Dès que les courgettes sont à peine cuites et que les demi-tomates commencent à fondre, les retirer du feu. Saler et poivrer et garder au chaud.
3 Cuire les penne rigate al dente à l'eau salée. Ajouter au pesto la quantité d'eau de cuisson nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse. Égoutter les pâtes, les mélanger au pesto et incorporer les légumes.

Finition et dressage
Disposer les pâtes sur des assiettes préchauffées. Placer les boules de burrata au milieu des pâtes. Parsemer de petites feuilles de thym citron.