Noix de Saint-Jacques panées sur une purée de panais et de choux de Bruxelles

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de panais
400 g de panais
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de beurre
Noix de muscade
Jus de citron
Sel, poivre

Purée de choux de Bruxelles
400 g de choux de Bruxelles
1 c. à café de sucre
Sel
200 ml de crème liquide
Noix de muscade
Poivre
Noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques fraîches, prêtes à l'emploi
Sel, poivre
Farine
2 oeufs
Chapelure
Huile de pépins de raisin (alternative huile de tournesol)

De plus
Petites herbes
Grains de poivre rose

Préparation

Purée de panais
1 Laver les panais, les éplucher et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuire 15 minutes à l'eau salée (10 g sel/litre). Mixer bien fin et passer au tamis, Incorporer la crème fraîche et le beurre, épicer avec la noix de muscade, le jus de citron, le sel et le poivre.

Purée de choux de Bruxelles
1 Nettoyer les choux de Bruxelles, retirer les tiges et les feuilles fanées. Couper les choux de Bruxelles nettoyés en quatre et pour retirer le goût amer les cuire avec un peu de sucre dans l'eau bouillante. Laisser égoutter dans une passoire, saler seulement après la cuisson. La belle couleur reste conservée et le sel enlève en plus de l'humidité.
2 Chauffer la crème dans une casserole, ajouter les choux de Bruxelles et porter à ébullition. Réduire en purée fine avec un mixeur, passer à travers un tamis, corriger l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.

Noix de Saint-Jacques
1 Laver les noix, les sécher en tapotant, saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis les passer dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Dans une poêle, faire chauffer une bonne quantité d'huile de pépins de raisin et y faire dorer les noix de Saint-Jacques 3 minutes. Retirer, laisser égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud.

Finition et dressage
Mettre les purées de légumes sur les assiettes préchauffées. Placer les noix de Saint-Jacques au milieu de l'assiette. Garnir de petites feuilles d'herbes et de grains de poivre rose.