Mozzarella panée sur risotto à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto à la tomate
400 g de tomates San Marzano (en boîte)
1 c. à café de sucre
½ citron
600 ml de fond de légumes
2 branches de céleri à côtes
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de riz pour risotto (Vialone Nano, Arborio)
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
50 g de beurre

Mozzarella panée
250 g de mozzarella
70 g de panko, chapelure japonaise
1 c. à café de thym séché
2 oeufs, taille M
2 c, à soupe de farine
env. 500 ml d'huile pour la cuisson

De plus
Parmesan
½ bouquet de basilic

Préparation

Risotto à la tomate
1 Pour préparer le fond de tomate, porter à ébullition les tomates San Marzano avec le sucre, le jus de citron et le fond de légumes. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur et maintenir au chaud.
2 Retirer les fils du céleri, le couper en deux dans le sens de la longueur et en petits dés dans le sens de la largeur. Faire revenir les échalotes finement hachées et la gousse d'ail avec les cubes de céleri dans l'huile d'olive sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et le faire revenir une minute en remuant. Mouiller avec le vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, ajouter peu à peu le fond de tomate chaud tout en remuant.
3 Cuire à feu doux pendant 18 minutes. Remuer plusieurs fois pour que rien n'attache. Le risotto doit avoir une consistance crémeuse, encore légèrement liquide. S'il est trop épais, ajouter un peu de liquide. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Incorporer le beurre en petits morceaux et laisser reposer 5 minutes avec le couvercle fermé.

Mozzarella panée au four
1 Diviser la mozzarella en 4 morceaux. Mélanger la chapelure panko avec le thym, battre les oufs. Passer les morceaux de mozzarella dans la farine puis dans l'ouf battu, les paner dans le panko et répéter l'opération.
2 Remplir une casserole étroite d'huile sur 10 cm de hauteur et la chauffer à 160-170 °C. La bonne température est atteinte lorsque de petites bulles s'échappent du manche d'une cuillère en bois que l'on tient dans l'huile. Y faire frire la mozzarella panée une à une pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Finition et dressage
Répartir le risotto aux tomates dans des assiettes préchauffées et poser la mozzarella frite dessus. Garnir de copeaux de parmesan finement râpés et de petites feuilles de basilic.