Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen

Flusskrebse

20 frische Flusskrebse

Salz

1 Sträußchen Dill

Milch

Krebssauce

2 Schalotten

1 Möhre

1 Stück Sellerie

2 EL Olivenöl

100 g Butter

1 TL Tomatenmark

2 EL Cognac

100 ml Weißwein

1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g), etwa San Marzano

1 Lorbeerblatt

½ l Geflügelfond

etwas Thymian und Estragon

Pfeffer, Salz

200 ml Sahne

Gemüse

junges Gemüse nach Marktangebot, etwa weißer und grüner Spargel, Romanesco, Kaiserschoten, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Erbsen, Sellerie

200 g frische Morcheln

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Ausserdem

Kerbelblättchen

Zubereitung

Flusskrebse

1 Die Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben, den Dill zufügen und die Krebse darin 5 Minuten kochen. Anschließend abgießen, abtropfen lassen und den Kopf vom Schwanzteil abdrehen. Die Krebsschwänze über den Rücken mit der Küchenschere aufschneiden. Den dunklen Darm entfernen und das Fleisch auslösen.

2 Das Krebsfleisch mit Milch bedecken und kühl stellen. Die Krebskarkassen (Köpfe und Schalen) waschen, abtropfen lassen und bei 80 °C im Ofen 1 Stunde trocknen.

Krebssauce

1 Schalotten, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Die getrockneten Krebskarkassen und das grob gewürfelte Gemüse darin kurz anrösten.

2 Das Tomatenmark unterrühren. Mit Cognac übergießen, flambieren und mit Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten grob hacken und dazugeben. Lorbeerblatt sowie Geflügelfond hinzufügen und alles bei geringer Hitze 25 Minuten köcheln.

3 Nach 20 Minuten Kochzeit mit Thymian, Estragon und Pfeffer würzen.

4 Krebssauce durch ein feines Sieb passieren, alles gut ausdrücken und mit Salz abschmecken. Im Topf erkalten lassen, dann im Kühlschrank vollständig abkühlen.

5 Die nach dem Erkalten an der Oberfläche fest gewordene Krebsbutter abheben und für das Gemüse beiseitestellen.

6 Krebssauce mit Sahne auffüllen, erneut erwärmen und bei mittlerer Hitze sämig reduzieren.

Gemüse

1 Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke teilen. In einem Siebeinsatz über Wasserdampf, im Dampfgarer oder in kochendem SalzZucker-Wasser bissfest blanchieren und sofort eiskalt abschrecken. Auf einem Küchentuch trocknen.

2 Die Morcheln 5 Minuten in Wasser legen, sehr gut waschen und anschließend 5 Minuten in Wasser kochen. Abgießen, abtropfen lassen und das Kochwasser wegschütten.

3 In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Morcheln darin 5 Minuten dünsten. Die fertigen Pilze zum Gemüse geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Fertigstellen und Anrichten Zwei Drittel der Krebsbutter erwärmen und das Gemüse mit den Morcheln darin schwenken. Die Krebssauce erneut aufkochen. Das letzte Drittel der kalten Krebsbutter mit dem Pürierstab untermontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krebsschwänze erwärmen. Gemüse und Morcheln auf Teller verteilen, die Krebsschwänze daraufsetzen und alles mit der Krebssauce übergießen. Das Leipziger Allerlei mit Kerbelblättchen garnieren.

Schnell & einfach

Frische Flusskrebse lassen sich durch 300 g Flusskrebsschwänze aus dem Glas ersetzen. Diese in einem Sieb abtropfen lassen und vor dem Servieren in wenig Butter erwärmen. Die fehlenden Krebskarkassen bei der Sauce durch ein paar Löffel Hummer-Demiglace ersetzen. Hummer-Demiglace aber erst zum Schluss unter die passierte Sauce rühren.

Anmerkung

Ursprünglich war dieses Gericht aus Flusskrebsen und dem ersten jungen Gemüse ein typisches deutsches Frühjahrsessen. Durch die Vielfalt der rund ums Jahr zur Verfügung stehenden Gemüsearten ist es heute zu allen Jahreszeiten ein wundervolles Gericht. Erst durch die Industrialisierung des Geschmacks mutierte das köstliche Leipziger Allerlei zum Synonym für fades Dosengemüse, aus dem die Flusskrebse verschwunden sind.