Leipziger Allerlei aux écrevisses (Mélange de Leipzig aux écrevisses)

Ingrédients pour 4 personnes

Écrevisses
20 écrevisses fraîches
Sel
1 petit bouquet d'aneth
Lait

Sauce aux écrevisses
2 échalotes
1 carotte
1 morceau de céleri rave
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
1 c. à café de concentré de tomate
2 c. à soupe de cognac
100 ml de vin blanc
1 boîte de tomates pelées (400 g de San Marzano)
1 feuille de laurier
500 ml de fond de volaille
Thym
Estragon
Sel, poivre
200 ml de crème

Légumes
De jeunes légumes en fonction de l'offre du marché, par exemple asperges blanches et vertes, pois mange-tout, carottes, chou-rave, chou-fleur, pois frais, céleri...
200 g de morilles
1 à 2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

De plus
Cerfeuil frais

Préparation

Écrevisses
1 Faire bouillir les écrevisses dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre) avec l'aneth pendant 5 minutes. Égoutter, décortiquer et retirer le petit boyau sur le dos. Recouvrir la chair des écrevisses avec du lait et mettre au frais. Faire sécher les carcasses lavées (têtes et carapaces) dans le four à 80 °C.

Sauce aux écrevisses et beurre d'écrevisses
1 Faire revenir dans un mélange huile d'olive-beurre les carcasses d'écrevisses séchées au four avec les légumes pelés et coupés en gros dés. Mélanger le concentré de tomate aux légumes. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates en conserve hachées, la feuille de laurier et le bouillon.
2 Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Après 20 minutes de cuisson, assaisonner avec thym, estragon et poivre. Passer au tamis fin, saler et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois la sauce refroidie, prélever le beurre d'écrevisses qui s'est formé à la surface de la sauce. Compléter la sauce au crabe avec la crème et, à feu vif, la faire réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Légumes
1 Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux. Dans un panier vapeur, faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Ajouter un peu de beurre d'écrevisses sur les légumes chauds. Faire revenir les morilles qu'on aura au préalable bien lavées dans du beurre et les ajouter aux légumes. Saler et poivrer selon le goût.

Finition et dressage
Porter la sauce à ébullition et incorporer avec un mixeur le reste de beurre d'écrevisses. Répartir les légumes avec les morilles sur des assiettes préchauffées, puis y disposer les queues d'écrevisses réchauffée. Arroser de sauce et décorer généreusement de petites feuilles de cerfeuil.