Gigot d'agneau avec sa fricassée de champignons et ses gaufres de pommes de terre

Ingrédients pour 4 portions

Gigot d'agneau
800 g de gigot d'agneau de lait, désossé
3 gousses d'ail
Quelques brins de thym et de romarin
Sel, poivre
3 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce agneau-vin rouge
1 échalote
1 carotte
2 gousses d'ail
2 c. à soupe de beurre
350 ml de vin rouge
1 pincée de sucre
6 grains de poivre noir écrasés
1 feuille de laurier
2 c. à café de demi-glace d'agneau
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre glacé

Gaufres de pommes de terre
150 g de pommes de terre à chair farineuse
30 g de beurre
150 g de crème fraîche
15 g de levure de boulanger
150 ml de lait tiède
75 g de farine
2 oeufs
Sel, poivre
muscade
Huile végétale neutre

Fricassée de champignons
500 g de différents champignons, selon l'offre du marché
2 c. à soupe de beurre
1 gousse d'ail
150 g de crème fraîche
Sel, poivre
2 c. à soupe de persil finement haché
Jus d'un ½ citron

De plus
Persil plat
Brins de thym

Préparation

Gigot d'agneau
1 Sortir le gigot d'agneau du réfrigérateur 2 heures avant la préparation. Préchauffer le four et une sauteuse à 80 °C. Pour désosser, poser le gigot à la verticale et inciser des deux côtés autour de l'os. Retirer prudemment la viande de l'os, pour ce faire, travailler en alternance les deux bouts du gigot jusqu'à ce que l'os se détache du gigot. Parer proprement la viande et retirer toutes les peaux, les tendons et les graisses visibles. Réserver tous les restes sans graisse (parures) pour la préparation de la sauce.
2 Peler l'ail et l'enfoncer avec les brins de thym et de romarin dans le gigot d'agneau. Saler et poivrer.
3 Chauffer l'huile dans une poêle et faire brunir la viande sur tous les côtés à feu moyen pendant 10 minutes. Cuire le gigot dans la sauteuse préchauffée dans le four préchauffé à 80 °c pendant 65 minutes. Le temps de cuisson s'allonge si le gigot est plus lourd (voir remarque). Par une chaleur du four réduite à 60 °C, le gigot peut reposer au maximum 45 minutes supplémentaires avant le dressage.

Sauce agneau-vin rouge
1 Eplucher l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire cuire les dés de carotte et d'échalote sans les laisser brunir.
2 Eplucher l'ail et les écraser avec le côté plat de la lame du couteau. Ajouter les gousses d'ail, les parures d'agneau, le vin rouge, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Porter à ébullition et faire réduire à 200 ml. Passer au chinois et ajouter la demi-glace. Saler et poivrer.

Gaufres de pommes de terre
1 Bien cuire les pommes de terre avec leurs peaux. Les peler, laisser la vapeur se dissiper et les râper encore chaudes mi-fin. Mélanger dans les pommes de terre le beurre et la crème fraîche avec une fourchette.
2 Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Intégrer ensuite la masse de pommes de terre et laisser monter 1/2 heure. Incorporer les oeufs avec le fouet. Epicer la pâte avec du sel, du poivre et de la muscade.
3 Préchauffer le gaufrier et graisser avec un peu d'huile. Mettre juste assez de pâte pour recouvrir le moule inférieur du gaufrier. Cuire en environ 5 minutes de belles gaufres dorées. Laisser refroidir sur une grille afin que les gaufres soient vraiment croustillantes.

Fricassée de champignons
1 Ne nettoyer les champignons si possible qu'au pinceau et avec un couteau pointu, ils se gorgent aussitôt d'eau si on les lave.
2 Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire revenir vivement les champignons en remuant la poêle. Verser éventuellement l'eau s'écoulant, si elle ne s'évapore pas assez rapidement.
3 Eplucher l'ail, le hacher finement et l'ajouter avec la crème fraîche aux champignons. Saler et poivrer et laisser réduire. Ajouter le jus de citron et incorporer le persil haché.

Remarque
Le temps de cuisson du gigot dépend du poids, on compte environ 8 minutes pour 100 g. Il est recommandé de faire un test de cuisson pour les morceaux plus gros. Pour ce faire, enfoncer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse pendant 10 secondes. A partir d'une température de 65 °C, le gigot est cuit rosé.

Finition et dressage
Avant de servir, réchauffer les gaufres au four. Chauffer la sauce et intégrer le beurre glacé coupé en morceaux avec le mixeur. Couper le gigot d'agneau en tranches, les dresser sur les assiettes préchauffées et verser la sauce tout autour. Placer à côté une gaufre de pommes de terre avec la fricassée de champignons. Garnir de petites feuilles de persil et de brins de thym.