Galettes bretonnes au sarrasin

Ingrédients pour 4 personnes (8 galettes)

Galettes
25 g de beurre fondu
125 g de farine de sarrasin
1 oeuf
100 ml de lait
150 ml d'eau très froide
Sel

Garniture
250 g de tranches de jambon cuit
100 g de gruyère fraîchement râpé
8 oeufs
Poivre

De plus
Beurre clarifié (ou saindoux)
Tomates en grappe
Mesclun
Vinaigrette

Préparation

1 Mélanger le beurre fondu avec la farine tamisée, l'oeuf, le lait et l'eau glacée. Saler et laisser reposer pendant au moins une heure couvert. Graisser légèrement une poêle antiadhésive de saindoux. Verser 1 louche de pâte et l'étaler en une couche très mince, bien la répartir en inclinant la poêle ou à l'aide d'une spatule à crêpes.
2 Dès que les bords se détachent du fond de la poêle, retournez la crêpe à l'aide d'un couvercle graissé, de préférence avec une poêle réversible ou avec une spatule. Placer le jambon cuit en lanières et un oeuf battu au centre et laisser cuire légèrement. Assaisonner de poivre noir et saupoudrer de fromage râpé. Plier légèrement les bords des 4 côtés pour obtenir une forme carrée. Garder les galettes cuites au chaud à 60 °C dans le four.

Finition et dressage
Placer les galettes sur des assiettes préchauffées. Garnir de tomates en grappes coupées en deux et de petites feuilles de salade en vinaigrette.