Fruits de mer à la sauce San Marzano avec Taglierini

Ingrédients pour 4 personnes

Taglierini (fines pâtes plates)
200 g de farine
2 oeufs
Sel
1 c. à soupe d'huile d'olive

Fruits de mer
400 g de moules
200 g de palourdes
2 échalotes
1 carotte
2 c. à soupe de beurre
2 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc
Sel, poivre
150 g de crevettes décortiquées

Sauce San Marzano
1 oignon
2 c.s à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates San Marzano (en boîte)
1 c. à café de sucre en poudre
Jus d'un demi-citron
2 gousses d'ail
Sel, poivre

De plus
Semoule de blé
Persil plat

Préparation

Taglierini
1 Tamiser la farine sur un plan de travail et former un puits. Ajouter les oufs avec 1/3 de c. à café de sel et d´huile d'olive puis mélanger à l'aide d'une fourchette. Incorporer petit à petit la farine en partant de l'extérieur du puits pour obtenir une pâte granuleuse. À présent, pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Si la pâte est trop ferme, incorporer 1 c. à soupe d'eau supplémentaire. Former une boule, envelopper d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure.
2 Séparer la pâte et former des portions à étirer en plusieurs passages dans la machine à pâtes. Penser à réduire l'espace des rouleaux entre chaque passage dans la machine jusqu'à obtenir une pâte d'une épaisseur de 1 à 0,5 mm.
3 Faire sécher les bandes de pâte puis les couper à l'aide de l'accessoire de la machine en Taglierini de largeur comprise entre 2 et 3 mm. Laisser sécher les pâtes finies sur une plaque saupoudrée de semoule de blé et recouverte d'un linge.

Fruits de mer
1 Nettoyer les moules et palourdes à l'aide d'une brosse à poils durs sous le robinet. Éplucher la carotte et les échalotes et les couper en petits cubes.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et la carotte pour les faire revenir. Ajouter les moules, les feuilles de laurier ainsi que le vin blanc. Saler, poivrer et chauffer à couvert sur feu vif. Secouer plusieurs fois la casserole afin que les moules s'ouvrent plus facilement. Une fois que toutes les moules (ou presque) sont ouvertes, retirer du feu.
3 Retirer la chair des coquilles de moules et les réserver au chaud à couvert. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes. Garder quelques coquilles de moules vides pour la décoration finale. Prendre une passoire recouverte d'un linge plié en quatre (mieux encore un filtre) et filtrer le jus de cuisson dans une casserole en prenant garde de ne pas prendre le dépôt éventuellement attaché au fond.
4 Ajouter les crevettes dans ce jus de cuisson et porter à ébullition. Rajouter la chair des moules ainsi que quelques coquilles et réserver jusqu'au dressage.

Sauce San Marzano
1 Peler les oignons, les hacher finement et les faire revenir dans de l'huile. Ajouter les tomates San Marzano, le sucre et le jus de citron. Peler l'ail, l'écraser et l'ajouter à la sauce puis faire cuire doucement pendant 5 min.
2 Saler et poivrer et réduire en sauce au mixeur plongeant.


Finition et dressage
Mélanger les fruits de mer contenus dans le jus avec la sauce tomate et réserver au chaud. Cuire pendant 4-5 min les Taglierini dans de l'eau salée (10 g/litre d'eau) portée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter et les mélanger immédiatement la sauce San Marzano avec les Taglierini. Disposer dans des assiettes préalablement chauffées et garnir d'un peu de persil.