Feuilleté selle d'agneau-chou frisé avec purée de châtaignes et sauce aux groseilles

Ingrédients pour 4 personnes

Selle d'agneau
500 g de selle d'agneau désossée
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
Thym
Romarin
Sel, poivre

Chou frisé
1 chou vert frisé
Sel
1 échalote
2 gousses d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
150 ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
Noix de muscade
Poivre

Purée de châtaignes
200 g de châtaignes
150 ml de lait
200 g de crème double
1 pincée de sucre
1-2 c. à soupe de porto
Sel, poivre

Sauce aux groseilles
Zeste d'une ½ orange bio
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de gingembre fraîchement râpé
100 g de gelée de groseille
100 ml de porto
Piment de Cayenne ou piment d'Espelette
Sel
1 c. à café de moutarde de Dijon

De plus
1 paquet de pâte feuilletée surgelée
1 jaune d'oeuf battu

Préparation

Selle d'agneau
1 Parer proprement la selle d'agneau. C'est-à-dire retirer soigneusement toute la graisse, la peau et les tendons visibles.
2 Peler l'ail et faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir la gousse d'ail pendant 1 minute. Ajouter la selle d'agneau et faire frire pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit rose sur tous les côtés.
3 Retirer la selle d'agneau de la poêle et la laisser refroidir sur une grille. Assaisonner avec le thym, le romarin, le sel et le poivre.

Chou vert frisé
1 Retirer les feuilles extérieures sèches du chou et découper la tige en forme de cône. Réserver 6 grandes feuilles vertes pour envelopper. Détacher les feuilles de chou restantes et retirer les nervures de feuilles épaisses.
2 Cuire les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies. Égoutter, rincer à l'eau glacée et laisser égoutter. Presser en petites portions le plus d'eau possible avec vos mains. Puis hacher grossièrement avec un couteau.
3 Couper l'échalote en dés, éplucher l'ail et l'émincer. Faire blondir dans le mélange huile d'olive-beurre. Ajouter le chou haché et la crème fraîche et réduire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir. 4 Une fois le chou refroidi, incorporer les jaunes d'oeufs. Assaisonner au goût avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Croûte feuilletée
1 Retirer les nervures de 6 grandes feuilles du chou. Blanchir les feuilles dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre) pendant 4 minutes, puis les rincer à l'eau glacée.
2 Disposer les feuilles de chou en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle et les enduire uniformément du mélange de chou. Répartir alors la selle d'agneau et rouler le tout en serrant bien les feuilles de chou.
3 Décongeler la pâte feuilletée en suivant les instructions du paquet et l'étaler en un rectangle. Placer dessus le rouleau de chou et l'envelopper dans la pâte. Fermer bien les bords et couper l'excédent de pâte. Utiliser les morceaux de pâte restants pour décorer la terrine.
4 Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf battu. Placer les décorations de pâte sur le dessus et les badigeonner également de jaune d'oeuf.
5 Placer le feuilleté sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

Purée de châtaignes
1 Inciser les châtaignes en croix à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Faire cuire dans un plat allant au four avec 3 c. à soupe d'eau dans un four préchauffé à 200 °C pendant 12 minutes. Ensuite, peler immédiatement et retirer la peau brune intérieure.
2 Recouvrir à peine les châtaignes avec le lait et la crème double et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3 Mettre dans un mixeur et réduire en purée très fine. Assaisonner à votre goût avec le sucre, le porto, le sel et le poivre.

Sauce aux groseilles
1 Blanchir le zeste d'orange dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, l'égoutter et sécher en tapotant.
2 Peler l'échalote, la hacher finement et la faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter le zeste d'orange, le gingembre, la gelée de groseilles et le porto. Porter une fois à ébullition et assaisonner de poivre de Cayenne et de sel.
3 Retirer la sauce du feu, incorporer la moutarde et garder au chaud. La sauce ne doit plus bouillir pour que la moutarde ne devienne pas amère.

Finition et service
Couper le feuilleté en tranches, le servir avec la purée de châtaignes dans des assiettes préchauffées et nappez de sauce aux groseilles.

Rapide et facile
Pour la purée de châtaignes, utilisez des châtaignes de première qualité, épluchées et précuites. Pour la suite de la préparation de la purée, réduire toutefois la quantité de lait ou la supprimer complètement.