Escalopes de veau farcies, tartelettes de pommes de terre en éventail et chou pointu

Ingrédients pour 4 personnes

Escalopes de veau farcies
4 escalopes de veau d'environ 120 g chacune
Sel, poivre
6 champignons de Paris, 1 échalote
1 bouquet de persil plat
2 tranches de jambon cuit
4 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
2 oeufs, sel, poivre
Chapelure, farine
2 c. à soupe d'huile d'olive

Tartelettes de pommes de terre en éventail
4-6 pommes de terre à chair farineuse
100 g de beurre clarifié (ghee)
Sel, poivre

Chou pointu
1 chou pointu, sel
1 tranche de pancetta (lard fumé italien)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive
50 ml de vin blanc
100 g de crème fraîche
Thym, poivre

De plus
Cercle de présentation Ø 8 cm
Beurre pour les cercles
1 cadre rectangulaire
Persil plat et thym

Préparation

Escalopes de veau farcies
1 Placer les escalopes de veau entre un film plastique (sac de congélation découpé) et les aplatir finement en cercle avec le côté plat de l'attendrisseur à viande. Saler et poivrer.
2 Pour la farce, laver les champignons le plus rapidement possible afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Bien les sécher immédiatement avec du papier absorbant et les couper en petits dés. Éplucher l'échalote et la hacher finement.
3 Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Faire revenir les dés de champignons et d'échalote dans le beurre jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement. Laisser refroidir un peu.
4 Laver le persil, le sécher et le hacher finement. Couper le jambon en petits dés. Mélanger le persil haché, les dés de jambon, le parmesan et 1 oeuf avec les champignons.
5 Saler et poivrer la masse et l'étaler sur la viande. Replier une fois les escalopes en les pressant fermement de manière à former un demi-cercle.
6 Battre le deuxième oeuf dans une assiette creuse. Verser la chapelure dans une autre assiette creuse. Saupoudrer d'abord les escalopes farcies de farine, puis les passer dans l'oeuf et les retourner dans la chapelure. Appuyer légèrement sur la panure à l'aide d'une lame de couteau.
7 Chauffer l'huile d'olive et le reste du beurre dans une poêle. Y saisir vigoureusement les escalopes farcies des deux côtés pendant 3 minutes au total. Réduire le feu et terminer la cuisson des escalopes en 9 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Tartelettes de pommes de terre
1 Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches ultrafines à la mandoline. Laver les tranches à l'eau froide, les égoutter et bien les essorer dans un papier absorbant, puis les sécher.
2 Beurrer l'intérieur des cercles de présentation et les placer dans un moule allant au four et recouvert de papier sulfurisé. Disposer des rondelles de pommes de terre en rosace dans les cercles. Enduire chaque couche de pommes de terre d'une fine couche de beurre clarifié et assaisonner de sel et de poivre. On obtient ainsi plusieurs couches dans chaque cercle jusqu'à ce que toutes les tranches de pommes de terre aient été utilisées.
3 Placer le moule avec les cercles dans le four préchauffé à 200 °C et faire cuire les tartelettes pendant environ 25 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Dès que les tartelettes de pommes de terre sont bien dorées et cuites, les démouler. Déposer sur du papier absorbant et laisser égoutter l'excédent de graisse.

Chou pointu
1 Couper le chou pointu en deux et retirer les feuilles extérieures fanées et le trognon. Retirer les côtes épaisses des feuilles et les cuire al dente dans de l'eau salée (10 g de sel/litre). Égoutter, rafraîchir immédiatement sous l'eau glacée et laisser égoutter les feuilles. Avec les mains, presser très fort l'eau des feuilles par petites portions. Hacher grossièrement les feuilles de chou pointu pressées à l'aide d'un couteau.
2 Couper la pancetta en petits dés. Éplucher l'échalote et la hacher finement. Peler l'ail et l'émincer.
3 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les dés de pancetta jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter les dés d'échalote et les lamelles d'ail et faire revenir le tout à feu vif. Ajouter le chou pointu haché, le vin blanc et la crème fraîche. Chauffer doucement en remuant et assaisonner les légumes avec du thym, du sel et du poivre.

Finition et dressage
A l'aide d'un cadre, dresser le chou pointu en rectangle sur des assiettes préchauffées. Placer à côté une escalope de veau farcie et une tartelette de pommes de terre. Garnir de feuilles de persil et de brins de thym.

Remarque
Pour la préparation des tartelettes de pommes de terre, il faut du beurre clarifié (disponible aussi prêt à l'emploi sous forme de ghee). Pour ce faire, faire fondre le beurre, le chauffer lentement et retirer l'écume. Salée et poivrée, cette mousse convient pour arroser des légumes cuits à la vapeur. Dès que le petit-lait, d'abord blanchâtre, se dépose au fond et commence à brunir, égoutter le beurre clarifié et jeter le dépôt. Le beurre clarifié convient pour la cuisson à très haute température, car il ne brunit pas et ne brûle pas.