Crêpe ciboulette à la mousse de saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

Mousse de saumon fumé
200 g de crème fraîche
200 g de crème aigre
½ citron
2 c. à soupe de ciboulette finement coupée
Sel, poivre
4 feuilles de gélatine
300 g de filet de saumon fumé
100 ml de crème liquide

Crêpes
125 g de farine tamisée
5 oeufs
150 ml de lait
1 bouquet de ciboulette finement coupée
Poivre, sel
Beurre

De plus
Beurre clarifié (beurre fondu)
Feuilles de salades de saison de différentes couleurs

Vinaigrette composée de
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 c. à café de moutarde de Dijon
3 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

Mousse de saumon fumé
1 Mélanger la crème fraîche, la crème aigre, le jus d'un demi citron et la ciboulette finement coupée en rondelles. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et ensuite bien l'égoutter. Délayer la gélatine dans 2 c. à soupe de mélange chauffé et composé de crème fraîche et de crème aigre; ensuite incorporer ceci au reste du mélange.
2 Tailler le filet de saumon fumé en petits dés et mettre les dés dans le mélange de crème fraîche et de crème aigre. Battre la crème liquide en neige et l'incorporer au mélange.

Crêpes
Mélanger la farine tamisée, les oeufs et le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Ajouter la ciboulette coupée en fines rondelles et assaisonner avec du sel et du poivre. Au besoin, rendre la pâte plus liquide en ajoutant un peu de lait de sorte que la pâte puisse bien se répartir dans la poêle à crêpes. Graisser la poêle à crêpes avec du beurre clarifié, faire cuire 8 crêpes et les laisser refroidir. Étaler ensuite par-dessus la mousse de saumon fumé, rouler les crêpes sur elles-mêmes et les mettre au frais.

Finition et dressage
Laver les feuilles de salade, les essorer et les tailler en morceaux moyens. Mélanger les ingrédients pour la vinaigrette jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène, fusionner la vinaigrette avec les feuilles de salade et répartir la salade sur des assiettes. Mettre sur chaque assiette 2 crêpes garnies et fendues au milieu dans le sens oblique.