Côtelettes d'agneau en croûte de pistaches « Costolette di agnello al pistacchio e romanico »

Ingrédients pour 4 personnes

Côtelettes d'agneau
8 côtelettes d'agneau
Sel, poivre
2 gousses d'ail
1 branche de romarin
3 branches de thym
100 g de pistaches, décortiquées
3 c. à soupe de mie de pain blanc rassis, finement râpé
80 g de Pecorino Romano, fraîchement râpé
2 oeufs
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Romanesco
1 chou romanesco
4 c. à soupe de câpres
60 ml de fond de légumes
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail
Sel, poivre

De plus
Pecorino Romano, fraîchement râpé
Petites feuilles de persil

Préparation

Côtelettes d'agneau
1 Sortir la viande du réfrigérateur, la laver et la sécher. Bien nettoyer les os des côtelettes d'agneau jusqu'à la base de la viande à l'aide d'un couteau et retirer le bord de graisse. Saler et poivrer les côtelettes. Couvrir et laisser réchauffer à température ambiante.
2 Peler les gousses d'ail et les couper en dés très fins. Hacher finement le romarin et le thym, et grossièrement les pistaches. Mélanger le tout avec le pain blanc râpé et le parmesan pour former une panade. Passer les côtelettes d'agneau dans l'oeuf battu, les paner et presser légèrement la panade.
3 Faire cuire les côtelettes d'agneau dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Romanesco
1 Détailler le chou romanesco en petits bouquets et le blanchir al dente dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre) ou le cuire à la vapeur en le gardant croquant. Bien égoutter et sécher dans un linge de cuisine.
2 Mélanger les câpres, le fond de légumes, le jus de citron, l'huile d'olive et les gousses d'ail finement hachées. Saler et poivrer. En badigeonner les bouquets de romanesco et les garder au chaud.

Finition et dressage
Déposer deux côtelettes d'agneau avec les côtes croisées sur des assiettes préchauffées. Ajouter le romanesco, saupoudrer de Pecorino Romano et garnir de petites feuilles de persil.