Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques, surgelées
1/2 bouquet d'estragon
1 bouquet de cerfeuil
4 brins de thym
2 échalotes
300 ml de vin blanc sec
400 ml de fumet de poisson
150 g de crème fraîche
100 ml de crème liquide
0,2 g de filaments de safran
Sucre, sel, poivre
1 kg de pommes de terre à chair farineuse
100 g de beurre salé breton
150 ml de lait chaud à 3,5 %
Noix de muscade
2 carottes
3 branches de céleri
2 mini fenouils
1 gousse d'ail
60 g de beurre

De plus
Baies roses pour décorer

Préparation

1 Décongeler les noix de Saint-Jacques. Hacher finement la moitié des herbes et réserver le reste pour la garniture. Peler les échalotes, les émincer et les mettre dans une casserole avec les tiges d'herbes et le vin blanc. Laisser réduire à sec puis ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié, puis passer le tout au chinois. Remettre la sauce dans la casserole, y incorporer la crème fraîche, la crème liquide et le safran. Laisser mijoter 5-10 minutes pour obtenir la consistance désirée. Assaisonner de sucre, poivre et sel, et maintenir au chaud.
2 Parallèlement, peler les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée pendant env.20 minutes. Les égoutter, les laisser évaporer légèrement puis les écraser avec un presse-purée. Incorporer le beurre salé, puis ajouter le lait chaud. Assaisonner de noix de muscade et de sel.
3 Peler les carottes et les couper en rondelles. Nettoyer le céleri et le trancher de la même façon. Couper le fenouil en deux dans la longueur. Peler et émincer l'ail. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre avec un peu de sucre et y saisir brièvement les légumes. Saler, déglacer avec 100 ml d'eau et couvrir. Laisser mijoter 10-12 minutes. À mi-cuisson, retirer le couvercle et glacer les légumes.
4 Dans une grande poêle, faire chauffer le reste du beurre et y saisir les coquilles Saint-Jacques séchées en tapotant pendant 5-6 minutes à feu moyen. Les retourner fois et saler.

Finition et dressage
Réchauffer la sauce et la purée. Mélanger la purée avec les herbes hachées et la dresser avec les légumes et les coquilles Saint-Jacques. Napper de sauce, garnir de feuilles d'herbes et saupoudrer de baies roses.

Suggestion
Si vous le souhaitez, garnissez le plat de fleurs d'aneth fraîches.