Coquilles géantes (Caccavella) à la bolognaise

Ingrédients pour 4 personnes

1 oignon
1 carotte
1 tige de céleri-branche
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de persil plat
400 g de viande hachée (porc-boeuf)
4 tomates
400 g de tomates San Marzano en boîte
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
100 ml de vin rouge
100 ml de fond de boeuf
3 c. à soupe de concentré de tomate
Sel, poivre
1 c. à café d'origan
1 c. à café de sucre
Jus d'un demi-citron
4 coquilles géantes (caccavella)
Beurre
Parmesan

 Préparation

1 Éplucher l'oignon, la carotte et la tige de céleri-branche, couper finement et faire revenir dans l'huile d'olive. Incorporer le persil plat, finement haché et cuire le tout à l'étuvée sans brunir. Ajouter la viande hachée et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le tout s'émiette.
2 Couper les pédoncules des tomates et inciser d'une croix sur le côté opposé. Blanchir chacune des tomates dans l'eau bouillante durant 10 secondes puis les éplucher, les couper en quatre et les dénoyauter. Ajouter les tomates hachées et les tomates San Marzano hachées à la bolognaise.
3 Couper en fines tranches les gousses d'ail. Ajouter les feuilles de laurier, le vin rouge, le fond de boeuf et le concentré de tomate. Laisser mijoter ¾ d'heure à petite flamme à mi- couvert. Remuer de temps en temps afin que rien ne colle. Épicer avec le sel, le poivre, l'origan,  le sucre et le jus de citron.
4 Précuire les coquilles géantes 20 minutes dans l'eau salée. Les poser dans un moule beurré et verser 4 c. à soupe d'eau de cuisson des pâtes dans le moule. Garnir les pâtes de bolognaise, réserver au chaud la bolognaise excédentaire. Mettre quelques flocons de beurre sur les coquilles et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes. En cas de brunissement trop fort, recouvrir d'une feuille d'aluminium.

Finition et dressage
Dresser sur les assiettes préchauffées et très chaudes et ajouter à chaque coquille le reste de bolognaise. Saupoudrer de parmesan et garnir des petites feuilles hachées de céleri-branche.