Cocktail d'écrevisses et de fraises sur un lit de salade

Ingrédients pour 4 personnes

Ecrevisses
20 jeunes écrevisses
Sel

Salade
Jeunes feuilles de salade, un peu de jeune épinard, feuilles de betterave rouge, feuilles de chêne ou Lollo rossa
300 g fraises
200 g melon

Sauce cocktail aux fraises
1 ouf
1 C. à café de moutarde de Dijon
100 ml d'huile neutre
1 C. à soupe de vinaigre balsamique
3 fraises
1 C. à soupe de jus de citron
2 C. à café de confiture de fraise
1 C. à soupe de cognac
1 pincée de piment rouge
Sel, poivre

De plus
Menthe
Poivre rose
Vinaigre balsamique

Remarque
Jadis, les fleuves et lacs européens foisonnaient de trois sortes d'écrevisses. Avec l'importation de variétés d'écrevisses étrangères se sont développées des épidémies. En raison d'une industrialisation et d'une pollution des eaux progressant, les écrevisses ont disparu du marché et de nos cuisines. Aujourd'hui, les écrevisses de bonne qualité viennent principalement de Scandinavie. Il vaut mieux privilégier ces écrevisses nobles foncées et robustes aux produits de masse le plus souvent sans goût des supermarchés (pour la plupart des écrevisses d'étangs galiciennes d'élevage chinois ou turc).

Préparation

Ecrevisses
1 Verser les écrevisses en petites portions la tête la première dans l´eau salée bouillonnante (10 g/litre). Retirer la casserole du feu et pocher les écrevisses dans la casserole avec son couvercle.
2 Laisser les écrevisses égoutter quelques instants. Puis séparer la tête de la partie de la queue. Décortiquer les queues et retirer l´intestin le long du dos.
3 Garder 4 têtes d´écrevisse pour la garniture et mettre les queues d´écrevisses au frais.

Salade
1 Trier les feuilles de salade, les laver et les essorer.
2 Ne pas laver les fraises autant que possible mais les nettoyer sèches avec un pinceau.
3 Couper en deux les melons, retirer les grains et former des boules avec la pulpe.

Sauce cocktail aux fraises
1 Cuire l´ouf exactement 6 minutes, le refroidir rapidement et l´éplucher. Réduire en purée au mixeur tous les autres ingrédients avec l´ouf.
2 Assaisonner la sauce cocktail avec une prise de piment rouge, sel et poivre.

Finition et dressage
Laver la menthe, la sécher et détacher les feuilles. Répartir les feuilles de salade dans des ramequins ou sur des assiettes. Mélanger doucement les queues d´écrevisses, les fraises et les boules de melon et les poser au centre. Napper le tout de la sauce cocktail aux fraises. Garnir de feuilles de menthe et de poivre rose. Arroser les assiettes de quelques gouttes de vinaigre balsamique et déposer sur le milieu une tête d´écrevisse.

Rapide et facile
Utiliser 300 g de queues d´écrevisses décortiquées en bocal au lieu des écrevisses fraiches. Rincer les queues d´écrevisse à l´eau froide, les laisser égoutter et les sécher avec un papier absorbant.