Champignons gratinés et farcis au fromage de chèvre et à la truffe sur carpaccio d'artichauts

Ingrédients pour 4 personnes

Champignons gratinés
12 champignons de la même taille
Huile d'olive
Gros sel de mer, poivre

Truffe
1 petite truffe noire d'env. 30 g
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de porto

Farce fromage de chèvre-truffe
1 carotte
Huile d'olive
1 oignon
100 ml de fond de volaille
1 gousse d'ail
Sel, poivre
1 c. à soupe de jus de citron
Un peu de persil plat
120 g de fromage de chèvre semi-dur (en rouleau)
Carpaccio à la truffe dans un bocal ou 1 petite truffe noire de 30 g
Crème fraîche

Carpaccio d'artichauts
8 artichauts de taille moyenne
2 citrons
2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel de mer

De plus
Quelques feuilles de persil plat

Préparation

Champignons
1 Retirer la peau des têtes de champignons. Détacher les pieds des champignons en les tournant et les réserver. À l'aide d'un petit couteau, enlever les lamelles qui se trouvent sous les têtes des champignons. Mettre les champignons ainsi préparés, la tête en bas, dans un moule graissé à l'huile d'olive et résistant à la chaleur.
2 Assaisonner avec du gros sel de mer et du poivre. Verser goutte à goutte un peu d'huile d'olive sur les champignons et les précuire à 200 °C pendant quelques minutes (selon la taille des champignons, entre 4 et 6 minutes) dans le four préchauffé.

Truffe
1 Nettoyer les truffes avec une brosse dure sous l'eau courante, sécher et peler très finement. Avec une râpe rabot couper des tranches très fines. Réserver les épluchures de truffe pour aromatiser un autre plat.
2 Faire fondre le beurre dans une poêle et faire frire les tranches de truffe à feu vif pendant 3 minutes. Ensuite, mouiller avec le porto et laisser évaporer presque complètement.

Farce au fromage de chèvre et à la truffe
1 Éplucher la carotte, la couper en petits dés et la faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une poêle.
2 Éplucher l'oignon et tout comme les pieds de champignons, les couper en dés. Les ajouter aux dés de carotte. Faire revenir le tout pendant quelques minutes à feu doux, sans faire dorer.
3 Incorporer le fond de volaille et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les dés de légumes soient bien cuits. Peler l'ail, le presser et l'ajouter aux dés de légumes. Assaisonner avec le sel, le poivre, le jus de citron et le persil finement haché.
4 Répartir le mélange de légumes dans les têtes de champignon. Placer le fromage de chèvre coupé en gros dés sur le mélange de légumes.
5 Répartir sur les dés de fromage de chèvre quelques tranches de truffe passées auparavant à la poêle. Mettre sur chaque champignon 1 cuillère à café de crème fraîche. Faire cuire à 180 °C dans le four préchauffé jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Carpaccio d'artichauts
1 Retirer la tige des fonds d'artichauts. Égaliser le fond d'artichaut avec un couteau à éplucher. ainsi que toutes les feuilles extérieures qui sont dures. Ensuite, couper au moins la moitié supérieure des feuilles restantes. Couper en deux les artichauts et en retirer le foin avec une petite cuillère à café.
2 Couper les moitiés d'artichauts en tranches très fines à l'aide d'un couteau pointu ou d'une mandoline. Verser le jus d'un citron dans un récipient d'eau. Y mettre les tranches d'artichaut sans attendre pour éviter qu'elles ne se décolorent. Dès que les artichauts sont tous préparés, les laisser égoutter dans une passoire et les sécher avec du papier de cuisine.
3 Faire cuire les artichauts dans de l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce que les tranches d'artichauts soient cuites "al dente" et prennent une couleur dorée. Assaisonner avec du gros sel de mer et du jus de citron.

Finition et dressage
Disposer sur des assiettes préchauffés le Carpaccio d'artichauts pour obtenir un motif géométrique. Poser au-dessus les champignons farcis. Décorer avec quelques tranches de truffes.

Rapide et facile
Remplacer les truffes fraîches par le carpaccio de truffe en bocal. Verser quelques gouttes d'huile de truffe du bocal sur les champignons farcis.