Carré d'agneau sur une purée de chou pointu et une sauce lavande-agneau

Ingrédients pour 4 personnes

Carré d'agneau
2 carrés d'agneau
Fleurs de lavande
Romarin

Sauce lavande-agneau
Os d'agneau et parures
3 c. à soupe d'huile végétale neutre
2 échalotes
1 carotte
1 morceau de céleri
1 c. à soupe de concentré de tomate
350 ml de vin rouge
6 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin
2 brins de thym
Sel
1 c. à café de fleurs de lavande

Purée de chou pointu
2-3 choux pointus
Sel
1 échalote
1 carotte
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de beurre
100 g de crème fraîche
100 ml de vin blanc
Thym
Poivre

De plus
2 c. à soupe de beurre clarifié
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre très froid
Brins de thym
Fleurs de lavande

Préparation

Carrés d'agneau
1 Désosser les carrés d'agneau, parer soigneusement en enlevant la graisse, les tendons et les petites peaux. Réduire les os en morceaux et réserver avec les restes de découpe sans graisses pour la préparation de la sauce. Laver la viande, la sécher et la laisser réchauffer 2 heures à température ambiante.
2 Mettre sous vide en sachet les carrés d'agneau avec les fleurs de lavande et le romarin finement haché. Faire chauffer l'eau du cuiseur sous vide à 58 °C. Y cuire les carrés d'agneau 45 minutes et les garder au chaud ainsi jusqu'au moment de servir.

Sauce lavande-agneau
1 Bien saisir les os d'agneau et les parures dans l'huile. Ajouter les légumes, nettoyés et coupés en gros cubes et faire rissoler. Incorporer le concentré de tomate et continuer à cuire jusqu'à naissance d'un léger jus de cuisson. Mouiller le jus avec un peu de vin rouge et racler les sucs avec une spatule. Recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une bonne base de sauce foncée.
2 Recouvrir à peine les os et les légumes d'eau et laisser cuire 1h30. Écumer de temps en temps. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre écrasés avec le côté plat d'une lame de couteau, les feuilles de laurier, le romarin et le thym.
3 Passer au tamis fin et réduire à 250 ml. Épicer avec les fleurs de lavande et le sel. Pour dégraisser, utiliser un décanteur à graisse ou laisser la sauce refroidir entièrement et retirer ensuite la graisse durcie en surface.

Purée de chou pointu
1 Retirer les feuilles externes jaunes. Couper le trognon en cône, effeuiller et retirer les nervures dures. Cuire les feuilles al dente à l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre) et passer aussitôt sous l'eau très froide. Laisser égoutter, bien presser les feuilles avec les mains en petites portions puis les hacher finement.
2 Éplucher l'échalote et la carotte et les couper en brunoise. Peler l'ail et le couper en tranches fines. Faire revenir les dés d'échalote et de carotte ainsi que les tranches d'ail dans le beurre fondu. Ajouter la crème fraîche, le vin blanc et le chou haché. Réduire en une purée crémeuse en remuant constamment. Assaisonner avec sel, poivre et petites feuilles de thym.

Finition et dressage
Sortir le carré d'agneau du sachet sous vide. Brunir la viande de tous les côtés dans le beurre clarifié en à peine 2 minutes. Saler et poivrer. Réchauffer la sauce et y ajouter au mixeur plongeant les petits morceaux de beurre très froids. Verser la sauce sur les assiettes préchauffées. Couper la viande en portions et les dresser avec la purée de chou pointu sur les assiettes. Garnir de brins de thym et de fleurs de lavande