Carpaccio de poulpe sur du guacamole

Ingrédients pour 4 personnes

Poulpe
1 poulpe, env. 800 g
2 l d'eau
2 c. à café de sel, 2 feuilles de laurier
1 citron
Piment d'Espelette ou poudre de paprika piquant

Guacamole
1 avocat
Sel, poivre
1 bouquet de coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe d'huile au citron-Agrimetto
1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de sucre
1 c. à café de moutarde verte à l'estragon

Préparation

Poulpe
1 Le poulpe est particulièrement tendre quand il a été congelé au moins une semaine avant la cuisson. Mettre le poulpe dans un jus de cuisson froid d'eau salée (10 g/litre), des feuilles de laurier et le jus d'un citron et cuire en 50-60 minutes. Piquer pour vérifier la cuisson.
2 Dès qu'il est bien cuit, le laisser refroidir dans son jus de cuisson. Retirer le bec corné, séparer les tentacules et couper le corps en fines bandes. Rouler le tout dans un film étirable en un rouleau bien serré. Si possible, pour une meilleure mise en forme, bien appuyer dans un moule à terrine rond à rigole. Pressé avec un poids, laisser raffermir au réfrigérateur dans le moule pendant une nuit.

Guacamole
1 Ecraser la chair d'un avocat bien mûr avec une fourchette, saler et poivrer. A l'aide d'un mixeur, réduire en purée les autres ingrédients et les incorporer à la mousse d'avocat.

Finition et dressage
Etaler le guacamole en carré sur l'assiette, couper à la trancheuse ou au couteau électrique le rouleau de poulpe en tranches très fines et les ordonner sur le guacamole en écailles se chevauchant pour former un joli motif. Saupoudrer légèrement le carpaccio de poulpe de poudre de paprika et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.