Cappuccino de cèpes avec crevettes

Ingrédients pour 4 personnes

Cappuccino de cèpes
1 oignon blanc doux
2 c. à soupe de beurre
350 g de cèpes
750 ml de bouillon de volaille
½ citron
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive

Crevettes
4 grosses ou 8 petites crevettes
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
½ citron

De plus
50 ml de crème fouettée (ou mousse de lait)

Préparation

Cappuccino de cèpes
1 Éplucher et hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon à feu doux sous un couvercle sans coloration. Nettoyer soigneusement les cèpes à sec avec un pinceau et un couteau pointu, sans les laver pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau. Réserver quatre beaux chapeaux de cèpes nettoyés. Hacher finement les autres cèpes, les ajouter à l'oignon et les faire cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux. Après 25 minutes de cuisson, mixer avec un mixeur plongeant et passer au tamis fin. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre.
3 Faire revenir les chapeaux de cèpes dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Terminer la cuisson à feu réduit. Saler, poivrer et garder au chaud.

Crevettes
1 Décortiquer les crevettes en laissant le dernier segment avec la nageoire caudale. Inciser légèrement le dos avec un couteau et retirer le boyau noir.
2 Éplucher l'ail et l'émincer. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir l'ail quelques secondes. Faire cuire les crevettes préparées dans l'huile parfumée pendant environ deux minutes en les retournant. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Finition et dressage
Verser la soupe de cèpes dans des verrines. Compléter avec de la crème fouettée ou de la mousse de lait. Piquer les chapeaux de cèpes entiers ou coupés en morceaux avec les crevettes sur des petites brochettes et les poser sur le bord du verre au-dessus du cappuccino de cèpes.

Remarque
Les cèpes peuvent être remplacés par des champignons de Paris, qui sont plus faciles à trouver et moins chers. Les champignons de Paris ne doivent pas non plus être lavés, mais nettoyés à sec. Pour cela, retirer la peau des chapeaux avec un couteau, enlever les lamelles foncées sous les chapeaux et les pieds secs.